本书以新疆、云南和海南的特色水果为实验材料，汇编内容涉及酸木瓜酒品质改良、冰糖橙葡萄复合酒的新工艺研究和葡萄小麦复合酒的研发三个主题内容，酸木瓜酒品质改良主要从不同降酸方法对木瓜汁和木瓜酒降酸效果的影响、玉米淀粉转化对木瓜酒品质的影响、木瓜酒酿造工艺优化、不同澄清剂对木瓜果汁与果酒澄清效果的比较等四个方面展开，冰糖橙葡萄复合酒的新工艺研究主要从果胶酶对冰糖橙汁澄清效果的初步研究、β-环糊精对冰糖橙汁除苦工艺的优化、红提冰糖橙配制酒加糖优化工艺研究和红提冰糖橙配制酒的澄清工艺研究四个方面展开，葡萄小麦复合酒的研发从鲜食葡萄-小麦复合酒原料的初步选择、葡萄小麦复合酒原料混合比例的优化、不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响、不同澄清剂对葡萄小麦复合酒品质的影响四个方面展开。除此之外，还研究了糯米混合酒的优化工艺、黑提葡萄酒微生物降酸效果、提取方法对百香果籽油抗氧化功效的影响、降酸剂对葡萄酒中赭曲霉毒素A含量的影响、发酵条件对小台农芒果酒中的Vc含量及风味的影响；优化了青桔汁树脂降酸的工艺，初步开发了青桔蜂蜜复合汁和新型桂花葡萄酒果冻。

南立军，昆明理工大学和大理大学硕士生导师，西北农林科技大学葡萄酒学院博士、楚雄师范学院水果科技与绿色食品研究所所长、教授。徐成东，云南大学硕士生导师，云南大学生命科学学院博士，楚雄师范学院资源环境与化学学院院长，二级教授。刘丽媛，西北农林科技大学葡萄酒学院博士、吐鲁番市葡萄产业发展促进中心副主任（主持工作），研究员。

第一章木瓜酒的新工艺........................................................................................ PAGEREF_Toc23176\h1 第一节木瓜汁和木瓜酒的降酸.............................................................................. PAGEREF_Toc7036\h4 第二节玉米淀粉的转化...................................................................................... PAGEREF_Toc16909\h12 第三节木瓜酒的酿造工艺—发酵........................................................................ PAGEREF_Toc24961\h24 第四节木瓜酒的酿造工艺—辅料........................................................................ PAGEREF_Toc7003\h47 第五节木瓜果汁和果酒的澄清............................................................................ PAGEREF_Toc28701\h69 第二章冰糖橙-葡萄酒的新工艺........................................................................... PAGEREF_Toc18972\h83 第一节果胶酶对冰糖橙汁的澄清........................................................................ PAGEREF_Toc21949\h86 第二节β-环糊精对冰糖橙汁的除苦.................................................................. PAGEREF_Toc16046\h95 第三节加糖工艺.................................................................................................. PAGEREF_Toc5708\h107 第四节澄清........................................................................................................... PAGEREF_Toc30286\h119 第五节微生物降酸.............................................................................................. PAGEREF_Toc1831\h130 第六节降酸剂与赭曲霉毒素A........................................................................... PAGEREF_Toc20909\h148 第三章“葡萄”复合酒.................................................................................. PAGEREF_Toc3037\h162 第一节葡萄-小麦复合酒的原料........................................................................ PAGEREF_Toc7478\h164 第二节葡萄-小麦复合酒原料混合比例的优化................................................ PAGEREF_Toc16858\h176 第三节葡萄-小麦复合酒的发酵........................................................................ PAGEREF_Toc16532\h194 第四节葡萄-小麦复合酒的澄清........................................................................ PAGEREF_Toc23140\h209 第五节葡萄-小麦复合酒的工艺优化................................................................ PAGEREF_Toc30509\h221 第四章其它........................................................................................................... PAGEREF_Toc7577\h235 第一节桂花葡萄酒果冻...................................................................................... PAGEREF_Toc16815\h236 第二节青桔汁的降酸与青桔蜂蜜复合汁.......................................................... PAGEREF_Toc9810\h256 第三节小台农芒果酒.......................................................................................... PAGEREF_Toc233\h271 第四节百香果籽油.............................................................................................. PAGEREF_Toc9744\h290 第五节糯米混合酒.............................................................................................. PAGEREF_Toc27780\h302 后记PAGEREF_Toc14688\h320