《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。
    由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
    多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。
    中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
    本书以长江下游地区历史发展为线索，较为全面地叙述了该地区从远古时代到现当代的饮食文化发展历程；提炼和总结了长江下游地区各个时代的饮食文化发展特点，介绍了该地区最有名的地方菜淮扬菜的发展过程，揭露了该地区的饮食文化内涵。

  ★ 观点鲜明，是一本有思想的饮食文化论著
  ★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就
  ★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著
  ★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向
  ★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值

第一章 概 述 /1
  第一节 区域地理及人口构成 /2
  第二节 历史沿革 /4
  第三节 饮食文化特色 /16
  一、“饭稻羹鱼”的膳食结构 /16
  二、消闲雅逸的茶酒文化 /17
  三、精细柔和的饮食风格 /19
  四、异彩纷呈的食器食具 /19
  
  第二章 河姆渡的原始曙光 /23
  第一节 旧石器时代的饮食文化 /24
  一、火的发现、发明与熟食的开始 /25
  二、三种重要的烤食方法 /26
  三、食物及捕食活动 /27
  第二节 新石器时代的饮食文化 /30
  一、河姆渡饮食文化 /30
  二、马家浜饮食文化 /38
  三、龙虬庄饮食文化 /39
  四、良渚饮食文化 /42
  
  第三章 夏商周吴越春秋 /45
  第一节 江河饮食文化开始交流 /46
  第二节 饮食原料和烹饪技术 /48
  一、食物原料 /48
  二、饮食器具 /51
  三、烹饪技术 /54
  四、《楚辞》中的吴地饮食风貌 /56
  第三节 食礼制度的形成及其文化气质 /58
  一、食礼的形成 /58
  二、食礼制度的文化内涵 /60
  第四节 范蠡、计然的饮食思想 /62
  一、范蠡的饮食思想 /62
  二、计然的饮食思想 /63
  
  第四章 秦汉江淮 /65
  第一节 长江下游地区饮食结构 /67
  一、主粮品种 /67
  二、副食种类 /69
  三、酒及其他饮料 /70
  第二节 枚乘《七发》与淮扬菜之滥觞 /71
  第三节 豆腐的发明 /73
  第四节 秦汉时期的饮食文化思想 /77
  一、《淮南子》中的饮食文化思想 /77
  二、《论衡》中的饮食文化思想 /81
  
  第五章 六朝金粉 /85
  第一节 “北人南迁”对长江下游地区饮食文化的影响 /86
  一、南北农作物种植的交流与推广 /87
  二、食品加工技术的进步和炊具餐具的创新 /89
  三、烹调技术的发展和创新 /90
  四、饮食风尚的变化 /92
  第二节 上层社会的饮食文化生活 /93
  一、皇室贵族奢华的饮食生活 /93
  二、九品中正制导致社会的腐化 /95
  三、名士清谈和茶酒文化 /96
  四、佛教道教的饮食养生思想 /100
  第三节 六朝的文学作品和食事文献 /102
  一、三部有影响的文学作品 /102
  二、食经和食事文献 /107
  
  第六章 隋唐盛世 /109
  第一节 隋朝的历史性开创 /111
  一、大运河与南北交流 /111
  二、科举之制与习文之风 /112
  三、酒政与食事文献 /113
  四、隋炀帝与扬州美食 /114
  第二节 盛唐气象 /115
  一、农业经济的发展 /115
  二、精美的越窑青瓷 /116
  三、城市的繁荣与地主新贵的产生 /118
  四、江南文人诗文中的饮食生活 /120
  第三节 酒茶兴盛 /124
  一、酒事 /124
  二、茶风 /126
  第四节 饮食文化交流 /130
  一、日本遣唐使与鉴真东渡 /130
  二、唐代盛行的“胡风” /131
  第五节 五代十国 /132
  一、长江流域相对稳定 /132
  二、吴国、南唐与钱氏吴越对长江下游地区的开发 /133
  三、日趋“精细”的饮食风格 /134
  
  第七章 宋元江南“天堂” /137
  第一节 北宋时期的饮食文化观念及饮食经济 /139
  一、士大夫的“黄金时代” /139
  二、宋代文人进步的饮食文化观 /139
  三、沈括的《梦溪笔谈》 /141
  四、酒茶盐铁经济 /142
  第二节 偏安的南宋“天堂” /143
  一、南宋偏安一隅，饮食文化繁荣 /143
  二、丰富的饮食文化著述 /144
  三、一份珍贵的饮食文献史料 /145
  第三节 元代长江下游地区的饮食文化特点和城市风貌 /150
  一、清真饮食文化的影响 /151
  二、马可·波罗眼中的长江下游地区 /152
  第四节 宋元文人诗词中的饮食文化 /154
  第五节 食事文献 /158
  
  第八章 明清江南食事 /165
  第一节 明代中西饮食文化交流 /167
  一、郑和下西洋 /167
  二、西学及外国食蔬的传入 /168
  三、徐光启与《农政全书》 /172
  第二节 康雍乾盛世饮食文化的发展 /173
  一、康乾南巡和有关文献记载 /173
  二、 从“满汉席”“满汉全席”到市肆的 “满汉大菜” /176
  三、袁枚和《随园食单》 /179
  第三节 长江下游地区的海盐文化 /180
  一、食盐的生理功能和历史地位 /181
  二、海盐的生产 /183
  三、江浙沪地区的海盐文化 /186
  第四节 食事文献汗牛充栋 /187
  一、野史笔记 /188
  二、食谱食单 /188
  三、农书和医书 /189
  四、地方志 /189
  五、文学作品 /190
  第五节 明清时期的饮食文化思想 /190
  
  第九章 近代沧桑 /193
  第一节 “ 西学东渐”和“无锡科学小组”的贡献 /195
  一、“无锡科学小组”产生的背景 /195
  二、“无锡科学小组”的贡献 /196
  第二节 中国近代食品工业的诞生 /198
  一、近代食品工厂的建立 /198
  二、近代食品科学教育的创办 /200
  第三节 长江下游地区饮食风味体系的形成 /203
  一、 长江下游地区饮食风味体系的历史回顾 /203
  二、欧美饮食进入长江下游地区 /205
  三、精细柔和的淮扬菜 /208
  第四节 长江下游地区主要城市饮食市场的繁荣 /209
  一、外国冒险家的乐园——上海 /209
  二、“虎踞龙蟠”的南京 /210
  三、曾是“天堂”的苏杭 /211
  四、星罗棋布的中小城市群 /213
  第五节 天下食书江浙多 /214
  
  第十章 现代艰辛 /221
  第一节 “ 三面红旗”政策影响下的饮食生活 /223
  第二节 短缺经济时期的饮食文化 /228
  一、 以奢为耻，以俭为荣的饮食风尚 /228
  二、被政治化了的店名 /230
  三、 食品科学的普及和厨师培养的现代化 /231
  第一节 沧桑巨变，进入小康 /236
  一、经济腾飞，迅猛发展 /236
  二、惠及民众的“菜篮子工程” /238
  第二节 科学化、现代化、大众化的饮食文化格局正在形成 /240
  一、传统食品的工业化生产 /240
  二、 餐饮行业的发展与民众消费习俗的变化 /241
  三、高等教育的全面发展 /245
  四、饮食文化的研究日益深入 /246
  第三节 当前的困惑与反思 /246
  
  
  参考文献 /249
  索引 /253
  后记 /256
  编辑手记 /257
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     鱼稻文化是长江下游地区饮食文化最基本的特征，“饭稻羹鱼”可以说是这一地区亘古不变的膳食结构。合理的膳食结构，使当地人民得以繁衍生息。鱼稻文化的形成，首先取决于这一地区的自然条件，长江下游地区位于我国地势三大阶梯中的最低一级，平均海拔400米左右。在南北丘陵山地之间，则有东西横贯的平原地带，海拔多在50米以下。其气候属亚热带，具有冬温夏热、四季分明、降水丰沛的特点，年平均气温介于20℃～40℃之间，无霜期多在8个月以上。这种气候条件，极宜于稻作经济的生成与发展。加之这里襟江带湖，东临大海，又给渔业发展带来了极大的便利，构成该地区“饭稻羹鱼”的物质基础。早在石器时代，稻米就是这里先民的主食。河姆渡遗址的第4层，炭化稻谷堆积厚度就达到了70～80厘米，而且已经有籼稻和粳稻两个品种。此后的崧泽文化、良渚文化都有类似的考古发现。夏代，长江下游的稻作文化可能已向北扩散，甚至传入中原。商周秦汉以后，稻作文化已大量见诸文字材料之中。日本学者经研究表明，日本、朝鲜和东南亚地区的稻作文化源自中国。
     “饭稻羹鱼”的“鱼”，实乃泛指一切水生动物，从现有的考古发掘结果来看，长江下游地区有多处贝丘遗址，说明这里的先民最早以蚌蛤螺贝为食，并且以贝壳原料制作工具和装饰品，继而进入捕捞鱼虾蟹鳖的阶段。这种现象在河姆渡甚至早于河姆渡文化遗址中多有发现。到了夏商周时期，长江下游地区已有相当完善的养鱼技术，越国名臣范蠡便是于史有据的养鱼专家。不仅如此，春秋时期的吴国和越国都已有海洋渔业的记录。
     长江下游地区具有独特风格的饮食文化当形成于魏晋南北朝时期，当地“饭稻羹鱼”的饮食习俗融合了由中原南下的饮食精粹。例如，北方的粮食作物大量向江南引种，但只有小麦得到普及，因为精米白面符合江南人的饮食习惯。这其间文人的取向起了一定的作用。长江下游精细柔和的饮食风格经历了盛唐的经济繁荣，在宋室南迁以后，长江下游地区的饮食文化达到了历史的新高，追求精细成为风尚。
     长江下游地区的菜肴、面点，在形态上追求精巧、在刀功上讲究精细、在分量上注意小少，以不使食者生厌；在火候上重视控制温度，喜用炖煨焖煮等文火缓慢致熟的方法，追求滋味鲜美和便于咀嚼；在调味技术上讲究多种调味料搭配使用，追求柔和而不尚浓烈。这些特色和风格一直流传至今。
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