《水产品安全风险评估理论与案例》根据作者十多年来水产品质量安全科研工作的实践，注重结合国外食品安全风险评估的最新研究成果，对食品安全风险分析的理论框架、风险评估基本原理和内容、水产品安全危害因素、水产品安全风险评估技术和方法及食用水产品安全风险评估案例等内容作了介绍。重点阐述作者科研实践中应用的水产品安全风险评估的方法，包括影响水产品质量安全的不同危害因素的选择、数据资料的获取、如何建立模型以及相关软件的使用等，最后落脚于水产品安全风险评估的三个案例介绍，从而为进行水产品安全风险评估相关人员提供更为实用的理论指导和技术参考。
周德庆，1962年6月生，博士，研究员、博士生导师。主要从事水产品加工与综合利用、水产品安全与质量控制及食品科学与工程研究工作。现任中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室主任、国家水产品质量监督检验中心质量负责人。主要社会兼职有国家农产品质量安全风险评估第一届委员会委员、中国进出口食品安全专家委员会委员、中国食品科技学会理事、中国水产学会水产品加工与综合利用分会委员、中国合格评定委员会实验室技术评审员、中国水产科学研究院学术委员会水产品质量安全学科委员会委员和水产品加工与产物资源利用学科委员会委员，青岛市十五届人大代表等。
主持和参加了国家“863”、国家科技平台、公益行业专项、国家自然科学基金和农业部“948”“水产品加工与质量安全”及“食品安全”等多个项目（课题）的研究工作，培养博士、硕士研究生40余人。主编《水产品质量安全与检验检疫技术》和《水产品质量安全与HACCP应用指南》等5部专著，主持制修订国家（行业）标准10余部，发表学术论文70余篇，荣获农业部科技进步三等奖1项、国家发明专利3项等。
第1章 风险分析理论概述
1.1 风险分析理论的基本概念
1.1.1 风险的基本概念与风险分析理论中的主要术语定义
1.1.2 风险分析的框架体系
1.1.2.1 风险分析的组成
1.1.2.2 风险分析的主要特征
1.1.2.3 国际和国家层面的风险分析
1.1.3 食品安全风险分析背景与发展
1.1.3.1 风险分析产生的背景
1.1.3.2 风险分析在食品安全领域的主要应用
1.1.3.3 风险分析的发展过程
1.2 风险管理
1.2.1 风险管理概述
1.2.1.1 风险管理的定义及内涵
1.2.1.2 风险管理的目的
1.2.1.3 风险管理与风险评估的关系
1.2.2 风险管理的一般框架
1.2.3 初步风险管理活动
1.2.3.1 步骤1 识别与描述食品安全问题
1.2.3.2 步骤2 描述风险轮廓
1.2.3.3 步骤3 建立广泛的风险管理目标
1.2.3.4 步骤4确定是否有必要进行风险评估
1.2.3.5 步骤5 制定风险评估政策
1.2.3.6 步骤6 委托风险评估
1.2.3.7 步骤7 评判风险评估结果
1.2.3.8 步骤8 对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序
1.2.4 风险管理措施的选择评价
1.2.4.1 步骤1 确定现有的管理措施
1.2.4.2 步骤2 评价可供选择的管理措施
1.2.4.3 步骤3 选择最优风险管理措施
1.2.5 实施风险管理决策
1.2.6 监控与评估
1.2.7 食品安全风险管理的一般原则
1.2.7.1 程序化原则
1.2.7.2 统一管理原则
1.2.7.3 信息公开透明原则
1.2.7.4 责任主体限定原则
1.2.7.5 预防为主原则
1.2.8 风险管理者在委托和管理风险评估中的职责
1.2.8.1 组建风险评估队伍
1.2.8.2 界定风险管理目标和范畴
1.2.8.3 明确需要由风险评估者解决的问题
1.2.8.4 制定风险评估政策
1.2.8.5 规定风险评估结果的形式
1.2.8.6 统筹风险评估所需的资源和时间
1.3 风险交流
1.3.1 风险交流概述
1.3.1.1 各国食品安全风险交流应用
1.3.1.2 风险交流的目标
1.3.2 风险交流的要点和指导原则
1.3.2.1 风险交流的要点
1.3.2.2 识别食品安全问题
1.3.2.3 建立风险轮廓
1.3.2.4 建立风险管理目标
1.3.2.5 制定风险评估政策
1.3.2.6 委托风险评估任务
1.3.2.7 实施风险评估
1.3.2.8 完成风险评估
……
第2章 风险评估与风险评估方法学
第3章 水产品安全的主要危害
第4章 水产品安全风险评估实施
第5章 水产品安全风险评估案例
附录
（5）可逆毒性效应和不可逆毒性效应
可逆毒性效应是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。不可逆毒性效应则是指机体停止接触外源性化学物质后已造成的损害作用仍不能消失甚至可能进一步加重的效应。对肝脏等再生能力强的组织器官的损害，大部分是可逆效应；而对中枢神经系统的损害，则基本上是不可逆毒性效应。
4）剂量-反应（效应）关系
现代毒理学的奠基人Paracelsus有这样一句名言：“所有物质都是毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是毒物还是药物。”因此，对于食品中的外源性化学物质来说，毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。同一种化学物质，可能会因使用剂量的不同来决定它是否具有毒性，这也是食品毒理学研究的重要任务之一。
一般情况下，“剂量-反应关系”和“剂量-效应关系”可以通用，都是指外源物作用生物体时的剂量与所引起的生物学效应的强度或发生率之间的关系。它反映了毒性效应和暴露特征以及它们之间的关系，这是毒理学研究中两个最重要的方面。因此，剂量-反应关系是评价外源物的毒性和确定安全暴露水平的基本依据。
（1）剂量反应关系的类型
现代毒理学将剂量反应关系分为“定量个体剂量反应关系”和“定性群体剂量反应关系”两种基本类型。
“定量个体剂量-反应关系”是描述不同剂量的外源物所引起的生物“个体”的某种生物效应强度以及两者之间的依存关系。大多数情况下，机体随着外源物剂量的增加，毒性效应的程度随之加重。这种与剂量有关的量效应.通常是由外源物引起机体某种生化过程的改变所致。
“定性群体剂量-反应关系”反映不同剂量外源物引起的某种生物效应在一个群体（实验动物或调研人群）中的分布情况，即该效应的发生率或反应率，实质上是外源物的剂量与生物体的质效应间的关系。在这类剂量-反应关系中，通常是以动物实验的死亡率、人群肿瘤发生率等“有或无”的生物效应作为观察终点，然后根据诱发群体中每一个出现观察终点的剂量，确定剂量-反应关系。
确定剂量-反应关系，必须具备以下三个前提条件：一是确定观察到的毒性反应与暴露外源物之间存在着比较肯定的因果联系；二是毒性反应的程度与暴露剂量有关；三是具有定量测定外源物剂量和准确表示毒性大小的方法和手段。在剂量-反应关系中，选用的毒性终点不同，所得到的剂量一反应关系就会有明显的差别。
（2）剂量一反应曲线及类型
剂量反应曲线主要有对数曲线、S形曲线和直线三种类型（图41）（付立杰，2001），其中以对数曲线、S形曲线最为常见。许多外源物的剂量反应关系呈现对数曲线的规律，亦称抛物线形（图4-1A）。它可以通过取对数转化为直线关系。
……
书单推荐
