《功能性食品开发与应用》结合高职学生的认知规律，融合岗位职业能力需求，以满足学生学习能力、培养学生专业技能、提高学生社会就业为目标，设计了功能性食品的开发、功能性食品加工技术、功能性食品的质量管理3 个学习情境20 个子情境以及功效成分的检测共14 个技能训练。本书将功效成分融入功能性食品开发的各个子情境中， 在情境中结合案例，激发学生的学习兴趣，提高学生的信息收集能力。教材有机融入课程思政相关内容，视频、动画等可扫描二维码学习观看，电子课件可从www.cipedu.com.cn 下载参考。
《功能性食品开发与应用》适用于职业教育食品、营养及相关专业的学生，也可作为其他专业学生的公共选修教材或供相关行业培训使用。

绪论 1
一、功能性食品的基本概念 2
二、功能性食品开发的科学步骤 5
三、功能性食品的发展 7
四、我国功能性食品的展望 10

学习情境一　功能性食品的开发 12
子情境1 增强免疫力功能性食品 12
一、免疫与免疫系统 12
二、增强免疫力功能性食品的开发 15
子情境2 控制体内脂肪功能性食品 25
一、肥胖及肥胖症 25
二、控制体内脂肪功能性食品的开发 28
子情境3 有助于抗氧化功能性食品 34
一、自由基的产生 34
二、降低自由基对人体危害的措施 35
三、具有抗氧化作用的物质 36
子情境4 有助于改善皮肤健康状况功能性食品 39
一、皮肤的结构与功能 39
二、改善皮肤健康状况功能性食品的开发 43
子情境5 改善缺铁性贫血功能性食品 48
一、贫血及营养性贫血 48
二、改善缺铁性贫血功能性食品的开发 50
子情境6 维持血脂健康水平功能性食品 55
一、血脂与高脂血症的定义和分类 55
二、维持血脂健康水平功能性食品的开发 56
子情境7 维持血压健康水平功能性食品 65
一、高血压的发生及危害 65
二、维持血压健康水平功能性食品的开发 68
子情境8 维持血糖健康水平功能性食品 72
一、糖尿病的分类及表现 72
二、维持血糖健康水平功能性食品的开发 73
子情境9 调节肠道菌群功能性食品 79
一、肠道微生态环境 79
二、肠道微生态的调整 82
三、调节肠道菌群功能性食品的开发 83
子情境10 缓解视觉疲劳功能性食品 88
一、眼睛结构与视力减退原因 88
二、缓解视觉疲劳功能性食品的开发 89
子情境11 有助于改善睡眠功能性食品 91
一、睡眠的节律及功能 91
二、有助于改善睡眠功能性食品的开发 92
复习思考题 94

学习情境二　功能性食品加工技术 96
子情境1 膜分离技术 96
一、膜材料与膜种类 97
二、膜分离技术 97
三、膜分离技术在功能性食品开发中的应用 98
子情境2 微胶囊技术 101
一、食品工业的微胶囊功能 102
二、微胶囊技术在功能性食品开发中的应用 103
子情境3 超临界流体萃取技术 104
一、超临界流体萃取技术特性 104
二、超临界流体萃取剂的选择 105
三、超临界CO2 流体萃取技术特点 106
四、超临界流体萃取技术在功能性食品开发中的应用 106
子情境4 生物工程技术 108
一、生物工程技术的研究内容 108
二、生物工程技术在功能食品开发中的应用 109
子情境5 微粉碎与超微粉碎技术 112
一、干法超微粉碎和微粉碎 112
二、湿法超微粉碎 113
三、超微粉碎技术在功能性食品开发中的应用 113
子情境6 其他技术 114
一、分子蒸馏技术 114
二、喷雾干燥技术 116
三、冷冻干燥技术 117
四、冷杀菌技术 119
复习思考题 123

学习情境三　功能性食品的质量管理 124
子情境1 功能性食品的评价 124
一、毒理学评价 124
二、功能学评价 129
子情境2 功能性食品的质量控制 137
一、人员 138
二、工厂设计与设施 138
三、生产过程的监控与品质管理 141
子情境3 功能性食品的管理 147
一、保健食品注册与备案 147
二、保健食品生产许可审查 153
复习思考题 156

技能训练　功效成分的检测 158
技能训练1 低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定 158
技能训练2 活性多糖的测定 162
一、枸杞多糖含量的测定方法(分光光度法) 162
二、香菇多糖的测定方法(高效液相色谱法) 163
技能训练3 膳食纤维含量的测定 164
技能训练4 牛磺酸含量的测定——高效液相色谱法 166
技能训练5 磷脂含量的测定——分光光度法 167
技能训练6 花生四烯酸含量的测定——气相色谱法 169
技能训练7 EPA和DHA的测定——气相色谱法 170
技能训练8 总谷胱甘肽含量的测定——循环法 172
技能训练9 超氧化物歧化酶的测定 175
一、氮蓝四唑法 175
二、连苯三酚自氧化法 177
技能训练10 维生素E和胡萝卜素含量的测定 178
技能训练11 硒含量的测定——分光光度法 180
技能训练12 茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法 181
技能训练13 儿茶素含量的测定——香荚兰素比色法 183
技能训练14 大蒜辣素含量的测定——重量法 185
复习思考题 186

参考文献 187