对油脂加工业而言，多出油、出好油、用好油既是出发点，也是终极目标。经过100多年的发展，油脂加工技术，无论是油料预处理、制炼油，还是副产物利用，都已经取得长足进步，很多方面甚至已经达到了炉火纯青的程度，但科学技术的发展是无止境的，在前人基础上开拓创新，仍然有大量富有挑战性工作可做。全书从精准适度加工理念出发，围绕多出油、出好油、用好油这一产业重大命题，主要介绍油脂制炼、加工及其应用等内容，旨在增加产量、提高质量、开拓用途。本书可作为油脂工厂技术人员、工人、企业管理者的读物，也可以用作油脂专业师生的参考书。
本书是《少吃油 吃好油》的姐妹篇，两本书的读者对象略有不同。《少吃油 吃好油》主要是为广大家庭消费者选油、吃油、用油编写的，本书是为油脂加工从业者编写的。全书从精准适度加工理念出发，围绕多出油、出好油、用好油这一产业重大命题，主要介绍油脂制炼、加工及其应用等内容，旨在增加油脂产量、提高质量、开拓用途。
本书可作为油脂行业工程技术人员、企业管理者的读物，也可以用作油脂专业师生的科普读物。
对油脂加工业而言，多出油、出好油、用好油既是出发点，也是终极目标。经过100多年的发展，油脂加工技术，无论是油料预处理、制炼油，还是副产物利用，都已经取得长足进步，很多方面甚至已经达到了炉火纯青的程度。但科学技术的发展是无止境的，在前人基础上开拓创新，仍然有大量富有挑战性的工作可做。
脂肪是人体所需三大宏量营养素之一，食用油脂作为人体摄入脂肪的主要来源，其营养价值在很大程度上受到制炼方法和加工深度的影响。现在，油脂营养学已经开始摒弃单一营养素思维，而转向整体食物观，关注油脂及其各种伴随成分与慢性病之间的关系。为此，油料加工和油脂制造模式需要做出相应的变革。
精准适度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的营养成分和准确把握每一种原料的加工特点，以及明确目标产品的组成、性质、规格与用途的基础之上实施的量身定制的加工模式，它扬弃了食用油传统制造模式，既是生产好油的重要途径，也是食用油产业转方式、调结构、促发展的重要途径。
本书是《少吃油 吃好油》的姐妹篇，两本书的读者对象略有不同。《少吃油 吃好油》主要是为广大家庭消费者选油、吃油、用油编写的，本书是为油脂加工从业者编写的。全书从精准适度加工理念出发，围绕多出油、出好油、用好油这一产业重大命题，主要介绍油脂制炼、加工及其应用等内容，旨在增加油脂产量、提高质量、开拓用途。
本书可作为油脂行业工程技术人员、企业管理者的读物，也可以用作油脂专业师生的科普读物。
王兴国
江南大学食品学院教授、博士生导师，油脂工程国家重点学科学术带头人，现任中国粮油学会油脂分会常务副会长、中国标准化专家委员会委员、中原食品实验室油脂加工研究中心首席科学家。30多年来致力于研究多出油、出好油、用好油，创新了油脂工程理论和技术装备，建立了油脂精准适度加工新模式，突破了国产油料规模化加工技术瓶颈，解决了磷脂、婴幼儿配方乳粉用油和食品专用油脂等产品的卡脖子问题。主持实施了油脂领域首个863重点项目和国家科技支撑重大项目；先后获得国家技术发明二等奖 1 项，国家科技进步二等奖 4 项，省部级奖 10 项；获全国优秀科技工作者、第十二届光华工程科技奖等荣誉，并被国际食品科技联盟授予科学精神奖。
金青哲
江南大学食品学院教授、博士生导师，中国粮油学会油脂分会常务理事兼专家组副组长。长期致力于油脂工程理论和技术装备研究，主持和参加了油脂领域首个863重点项目和国家科技支撑重大项目相关课题，先后获得国家科技进步二等奖 1 项，省部级项 10 项，出版著作 7 部。
第1部分 油之道
1 脂肪酸定义与分类
2 油脂定义与分类
3 油料定义与分类
4 坚果与坚果油
5 谷物与谷物油
6 油料油脂与人体健康
7 油脂工业在国民经济中的地位
8 我国油料油脂生产与消费情况
9 我国居民吃油的区域特点
10 我国油料油脂国际贸易
11 我国进口大豆的相关管理政策
12 油料油脂加工的一般工艺流程
13 制油过程中的美拉德反应
14 油脂的空气氧化反应
15 膳食脂肪的平衡
16 吃油与人体免疫
第二部分 多出油
1 多出油的途径
2 物理精炼
3 酶法脱胶
4 酯化降酸
5 混合油精炼
6 纳米中和脱胶
7 油料小型化加工
第三部分 出好油
1 食用油的质量指标
2 好油三要素
3 脂肪酸组成和位置分布的相对合理性
4 油脂伴随物
5 营养素密度与营养质量指数
6 好油的质量标准
7 常见食用油的营养特点
8 好油的加工模式
9 精准适度加工
10 油料精选
11 精细制油
12 油脂适度精炼
13 异己烷浸出
14 浸出法制油与压榨法制油
15 浓香油
16 冷榨油
17 适温压榨
18 古法榨油
19 高油酸植物油
20 食用油过度加工的主要危害
21 食用油中可能存在的有害物质
22 如何降低食用油中反式脂肪酸含量
23 大豆油
24 浓香花生油
25 油品的宣传推广
第四部分 用好油
1 何谓用好油？
2 小包装食用油
3 中包装食用油
4 食品专用油脂
5 食品专用油脂生产工艺
6 新一代调和油
7 麦淇淋
8 起酥油
9 可可脂替代物
10 煎炸油
11 新型煎炸油开发
12 焙烤专用油脂
13 冰淇淋专用油脂
14 速冻食品专用油脂
15 粉末油脂
16 植脂奶油
17 功能性油脂
18 结构脂质
19 中长碳链脂肪酸食用油
20 婴幼儿配方食品专用油
21 甘油二酯食用油
22 特医食品专用油
23 饲用油脂
24 油脂化学品
25 食用油的包装
26 油脂的工业储存
27 油脂保质期的预测
28 食用油掺伪检测
29 地沟油检测
30 转基因油脂检测
参考资料
书单推荐
