本书是一本较为深入介绍天然色素的专著，内容包括花色苷、类胡萝卜素、酮类衍生物天然色素（如姜黄素、红曲色素）、甜菜色素和叶绿素的来源，有益功效，提取和纯化，加工过程中的变化及稳定化方法，消化、吸收和代谢，以及在食品和其他健康产品中的应用。
本书可为天然色素在食品工业中的应用提供理论指导，可作为高等院校食品科学与工程类、化学类和生物工程类等相关专业的教师、学生和研究人员的参考书，也可供相关企事业单位研发、技术人员参考使用。

本书较为深入地介绍了典型天然色素，为天然色素在食品工业中的应用提供理论指导。
1.概述天然色素的食物来源、天然分布和化学结构和理化性质；
2.详细介绍天然色素抗氧化、预防心血管疾病和降低癌症发病风险等有益功效；
3.系统介绍不同天然色素传统和*新的提取和纯化制备技术；
4.围绕天然色素稳定性较差的问题，详细介绍其在加工过程中的变化及稳定化手段；
5.介绍影响天然色素的消化、吸收和代谢的因素和机制；
6.介绍天然色素作为食品着色剂和营养补充剂等在食品和其他健康产品中的应用。

天然色素主要来源于植物、动物和微生物的次生代谢产物，大多对人体健康有积极作用，作为食品添加剂，能起到着色剂、营养补充剂的重要功能。食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，天然色素作为其中的一大类已成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力之一。

近年来，随着消费者对食品天然性和安全性的日益关注，天然色素也取得迅猛发展，主要包括天然色素的提取技术、高效分离纯化技术的开发、稳态化技术的应用、功能活性的深入挖掘和机制研究等方面。此外，不断发展的食品工业和国内外先进技术也对天然色素的最新理论知识有了更高的要求，本书正是在此背景下编写的。

本书较为深入地介绍了常用的典型天然色素，包括花色苷、类胡萝卜素、酮类衍生物、甜菜色素和叶绿素。全书共分为七章，除第一章绪论外，每章围绕一类典型色素展开介绍，可归纳为六个部分：①介绍天然色素的食物来源、天然分布、化学结构和理化性质；②详细介绍天然色素抗氧化、预?心血管疾病和降低癌症发病风险等有益功效；③系统介绍不同天然色素传统和最新的提取和纯化制备技术；④围绕天然色素稳定性较差的问题，详细介绍其在加工过程中的变化及稳定化手段；⑤介绍影响天然色素消化、吸收和代谢的因素和机制；⑥介绍天然色素作为着色剂和营养补充剂等在食品和其他健康产品中的应用。

本书由浙江工业大学邵平教授主持编写完成，编者结合自身多年的科研经历，并参考国内外发表的相关科研论文和报告。由于编者知识所限，书中难免存在错误和不足之处，敬请批评指正。

本书可作为相关企事业单位研发、技术人员的参考用书，也可作为高等院校食品科学与工程、化学工程和生物工程等相关专业的教学参考书。

编者
2023 年8 月

邵平 博士，教授，博士生导师，浙江工业大学健行特聘教授。主要从事林特食品资源功能营养及应用的开发研究，以及功能营养素高效制备、营养素载体材料开发等应用技术的研发，主持国家自然基金面上项目、浙江省重点研发项目、浙江省重大科技专项及企业横向课题等项目。近五年以第一或通讯作者在Trends Food Science & Technology、Food Hydrocolloids、Food Chemistry等发表SCI收录论文50余篇，授权中国发明专利10余件、美国发明专利1件，主编教材1部，作为负责人获浙江省科学技术进步二等奖1项、中国商业联合会科学技术进步一等奖2项，具有较为丰富的应用研究开发经验和理论基础。

第1章 绪论
第1节 天然色素概况
第二节 天然色素的来源
第三节 天然色素的化学分类
第四节 天然色素的应用
第五节 总结和展望
参考文献

第二章 花色苷的制备及应用
第1节 概述
第二节 花色苷的有益功效
第三节 花色苷的提取和纯化
第四节 花色苷的氧化降解与稳定化
第五节　花色苷的消化、吸收和代谢
第六节 花色苷在食品和功能食品中的应用
参考文献

第三章 胡萝卜素的制备及应用
第1节 概述
第二节 胡萝卜素的有益功效
第三节 胡萝卜素的提取和纯化
第四节 胡萝卜素的氧化降解与稳定化
第五节 胡萝卜素的消化、吸收和代谢
第六节 胡萝卜素在食品和功能食品中的应用
参考文献

第四章 含氧类胡萝卜素的制备及应用
第1节 概述
第二节 含氧类胡萝卜素的有益功效
第三节 含氧类胡萝卜素的提取和纯化
第四节 含氧类胡萝卜素的氧化降解与稳定化
第五节 含氧类胡萝卜素的消化、吸收和代谢
第六节 含氧类胡萝卜素在食品和功能食品中的应用
参考文献

第五章 酮类衍生物天然色素的制备及应用
第1节 概述
第二节 酮类衍生物天然色素的有益功效
第三节 酮类衍生物天然色素的提取与纯化
第四节 酮类衍生物天然色素的氧化降解与稳定化
第五节 酮类衍生物天然色素的消化、吸收和代谢
第六节 酮类衍生物天然色素在食品和功能食品中的应用
参考文献

第六章 甜菜色素的制备及应用
第1节 概述
第二节 甜菜色素的有益功效
第三节 甜菜色素的提取与纯化
第四节 甜菜色素的氧化降解与稳定化
第五节 甜菜色素的消化、吸收和代谢
第六节 甜菜色素在食品、功能食品和智能包装中的应用
参考文献

第七章 叶绿素的制备及应用
第1节 概述
第二节 叶绿素的有益功效
第三节 叶绿素的提取和纯化
第四节 叶绿素的氧化降解与稳定化
第五节 叶绿素的消化、吸收和代谢
第六节 叶绿素在食品和功能食品中的应用
参考文献