本书首先从奶酪加工者的角度描述和讨论了奶酪加工技术，展示了如何通过工艺设计和培养技术改变牛奶加工技术的通用元素，从而生产出如此美妙和独特的奶酪品种。全书介绍了乳酸菌培养物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔细菌如何以不同的方式在成熟奶酪中发挥作用，将平淡的凝乳转化为消费者熟悉的切达干酪，比萨奶酪、蓝纹奶酪、卡门贝尔奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品种，还包括关于食品安全保证以及奶酪分级和感官评估的章节，展示了如何确保该技术不仅能生产出奶酪制造商想要做的产品，还能生产出消费者期望和想要的产品。

黄锐，男，汉族，1978年6月生，陕西泾阳人，2003年进入天友乳业，从事产品研发，先后参加公司100多个产品的研发。对公司所有的产品品类的研发、技术标准、产品工艺规范、体系标准、质量管理制度、产品标签标识等起草修订，审核熟悉。同时也熟悉国家乳制品质量安全法等行业法律法规。曾认天友乳业贯标中心组成员、内审员、副组长。系统起草了公司的质量安全管理体系、HACCP、GAP、GMP、诚信体系、职业健康和环境体系的相关制度。参与了天友乳业技术改造、质量提升和过程控制及质量问题的解决等工作。2010-2012年任中宁县黄河乳业副总经理，分管奶源、质量、项目申报等工作。组织带领团队通过了2011年最严的一次婴幼儿配方企业的生产许可审核，搭建了黄河乳业婴幼儿配方生产企业的诚信体系建设。2013年任天友乳品一厂副厂长期间分管生产安全、和质量工作，期间也了解学习生产安全管理工作。2015年中垦乳业成立华山牧乳业项目组，中垦乳业年产30万吨乳制品加工基地建设项目成员，从项目考察开始、立项、设计规划、施工建设、工艺设计、设备选型，人员培训、投产运行任项目现场第一负责人，直到项目顺利通过验收，期间未发生一起重大安全事故。中垦华山牧乳业投产后，组织建立公司各项综合管理制度、体系认证、生产许可审核、技术文件的搭建起草审核工作，施工时顺利进入经营阶段。目前分管华山牧乳业生产、安全、质量、研发、品控、仓储物流、设备等部门，并通过实施国家巴氏乳优质乳工程认证、有机认证、学生奶加工单位等，期间分别于2017年，2018年带领品控部和研发部钻研技术，并在中国乳业杂志发表论文共两篇，申请专利3个。2018年申报陕西省中小企业创新研发中心并通过，参加陕西省农业科技创新创业大赛项目获三等奖等荣誉。2019年带领团队获市级认定企业技术中心，3A级工业旅游景区，发表论文一篇，申请外观专利2项、发明专利1项（申请当中），通过优化工艺实施UHT乳优质乳工程，糠氨酸达到行业最好水平（小于130 mg100g），2020年发表论文3篇，申请专利2项。

1 原料乳质量对干酪加工的影响

 1.1 引言

 1.2 乳成分概述

 1.2.1 酪蛋白

 1.2.2 乳清蛋白

 1.2.3 矿物质

 1.2.4 乳脂类

 1.3 干酪加工原理

 1.3.1 皱胃酶诱导的凝胶化

 1.3.2 酸诱导凝胶化

 1.4 乳质量的定义

 1.4.1 安全／公共卫生（病原体包括结核分枝杆菌、布鲁氏菌属、有毒残留物和污染物）

 1.4.2 乳成分（蛋白质、酪蛋白、脂肪、总固体、乳糖和矿物质）

 1.4.3 微生物（菌落总数）

 1.4.4 感官（外观、颜色、气味和滋味）

 1.4.5 真实性（不掺人残留物或其他乳／乳成分）

 1.5 干酪乳的质量影响因素

 1.5.1 乳成分

 1.5.2 乳的微生物活性

 1.5.3 体细胞数

 1.5.4 乳中的酶活性

 1.5.5 化学残留物

 1.6 优质乳战略

 1.7 总结

 附录1.1 优质乳生产方案

 参考文献

2 干酪加工技术的起源、发展及基本制作步骤

 2.1 简介

 2.2 世界干酪市场

 2.3 干酪技术的基本原则

 2.4 干酪制造基本过程

 2.5 干酪加工步骤

 2.5.1 乳的标准化

 2.5.2 乳的热处理

 2.5.3 添加发酵剂

 2.5.4 凝结和切割

 2.5.5 搅拌、加热和脱水收缩（水分控制）

 2.5.6 去除乳清、填模和加盐

 2.5.7 盐水处理和／或表面干抹盐

 2.5.8 压榨

 2.6 干酪的成熟

 2.6.1 成分不同，品种多样

 2.6.2 发酵剂和干酪中偶然性微生物区系不同，品种多样

 2.7 减脂型传统干酪

 2.7.1 背景

 2.7.2 半脱脂干酪的制造

 2.8 干酪商的乳清工艺

 2.8.1 乳清的成分

 2.8.2 膜过滤技术

 2.8.3 乳清预处理

 2.8.4 乳清蛋白浓缩物的生产

 2.8.5 乳糖的回收

 2.9 研究和开发在未来干酪生产技术中的作用

 2.10 致谢

 参考文献

3 凝乳酶和凝固剂的生产、作用及应用

 3.1 历史背景和命名

 3.2 皱胃酶和凝固剂的种类

 3.2.1 动物皱胃酶和凝固剂

 3.2.2 微生物凝固剂

 3.2.3 发酵产生的凝乳酶

 3.2.4 植物凝固剂

 3.3 皱胃酶和凝固剂中酶的分子结构

 3.3.1 简介

 3.3.2 特异性

 3.4 酶的生产工艺

 ……

4 干酪凝乳的形成

5 干酪乳酸发酵剂的生产、应用及其效果

6 干酪的次级发酵剂

7 干酪的成熟和干酪的风味技术

8 干酪加工和成熟过程中品质特性的控制和预测

9 帕斯塔菲拉塔干酪/披萨干酪的工艺、生物化学和功能

10 瑞士干酪及其孔眼的形成

11 干酪加工的微生物监测与控制

12 包装材料和设备

13 干酪的感官特性与等级