中国泡菜以四川泡菜为代表，历史悠久，千年传承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特点，被誉为“川菜之骨，”深受人们喜爱。为传承与创新，《泡菜加工学》集理论与实践于一体，在《中国泡菜加工技术》一书的基础上，进行凝炼提升，着重著述了以乳酸菌为主的泡菜功能微生物及其替变规律、传统和现代泡菜加工技术、泡菜工厂设计及实例、泡菜质量与安全控制、泡菜综合利用等等内容。其中对国际泡菜（中日韩）的现状与发展趋势进行了论述，完善了“盐渍菜-泡菜”理论并首次提出“稳态发酵”理论，为泡菜现代加工奠定了理论基础。

　　“世界泡菜在中国，中国泡菜在四川”，中国泡菜以四川泡菜为代表，历史悠久，文化深厚，生生不息，千年传承。泡菜是典型的有益微生物发酵的食品，享誉世界。
　　四川泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特点，深受人们喜爱。泡菜发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，赋予泡菜产品的色、香、味及其健康成分，所以泡菜是名副其实的健康养身食品。
　　四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，品质优良而延续至今。为满足日益增长的市场需求，促进产业的持续发展，传承与创新是永恒的主题，也是我们肩负的历史使命！为此，泡菜科研团队（项目组）勇于担当，一方面，保持传统之精华，传承延续其工艺；另一方面，开拓创新，用现代技术改造提升，从泡菜功能微生物解析到直投功能菌的制备应用、从传统工艺及参数到现代标准及新技术新产品的研究转化、从高盐到低盐的技术突破、从家庭风味到货架期的保质，泡菜科研团队（项目组）潜心研究开发，坚守奉献努力，历经30多年！推动了泡菜从小作坊手工操作到规模化、现代化生产加工的转型升级，小泡菜做成了大产业，是科技引领传统发酵食品产业创新发展的一个典范。

　　陈功，1964年生，重庆潼南人。硕士，教授级高级工程师。四川省学术技术带头人，四川省农产品食品加工首席专家，泡菜研究首席专家。中国食品科学技术学会理事，享受国务院特殊津贴。就职于四川省食品发酵工业研究设计院。
　　30多年致力于以泡菜为主的传统发酵食品技术研究及应用转化。先后承担国家、部、省级食品科研项目20余项，获国家、部、省（行业）各级科技奖20余项，申请以发明为主的专利50余件（授权20余件）；发表论文50多篇，出版专著10余部，起草或参与制定、修订地方和国家行业标准30多项。对泡菜、白酒等发酵食品有较深入的研究。建立了“盐渍菜一泡菜”等理论。带领团队率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜现代化加工技术研究及转化应用。新体制创建了四川东坡中国泡菜产业技术研究院并首任院长，为推动我国泡菜现代化标准化加工及产业升级做出了突出贡献，获得业界的认同，在国内外享有一定的声誉。曾任四川省食品发酵工业研究设计院食品所所长、副院长、院长职务，曾连续3届任四川省食品科学技术学会理事长。先后获“国家星火科技先进个人”“四川省杰出创新人才”“四川省有突出贡献优秀专家”“全国优秀科技工作者”等荣誉称号。

绪论

第一章 泡菜的起源与现状
第一节 泡菜的起源
第二节 泡菜的现状
一、国内泡菜产业发展情况
二、国外泡菜产业发展情况
第三节 我国泡菜产业发展存在的问题与发展趋势
一、泡菜产业发展存在的问题
二、发展趋势

第二章 泡菜定义和分类
第一节 泡菜的定义
第二节 泡菜的分类
一、按泡菜加工工艺分类
二、按泡菜加工原料分类
三、按泡菜产品食盐含量分类
四、按泡菜产品风味分类
五、按泡菜地域分类
第三节 泡菜的国内外标准
一、泡菜的国内标准
二、泡菜的国外标准

第三章 泡菜微生物
第一节 泡菜常见微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、醋酸菌
四、霉菌
五、其他微生物
第二节 泡菜加工与微生物
一、泡菜中微生物群落演变规律及相互作用
二、加工工艺对泡菜微生物群落的影响
三、泡菜营养功能与微生物关联
第三节 泡菜微生物筛选及应用
一、泡菜微生物筛选及功能评价
二、直投式微生物菌剂的制备
三、直投式菌剂在泡菜中的应用
四、泡菜微生物拓展应用

第四章 泡菜工艺与配方
第一节 传统泡菜加工工艺
一、工艺流程
二、原料选择
三、预处理
四、泡渍发酵
五、检测、出坛、包装
六、实例
第二节 现代泡菜加工工艺
一、方便泡菜加工工艺
二、直投式乳酸菌发酵泡菜加工工艺
三、其他泡菜加工工艺
第三节 泡菜配方设计及常见泡菜配方
一、泡菜配方设计
二、常见泡菜配方

第五章 泡菜加工场地、设施与设备
第一节 场地布局与设计
一、设计原则
二、总平面图
三、工艺设计
四、设计实例
第二节 加工设施
一、晒场
二、盐渍（发酵）池
三、其他设施
第三节 加工设备
一、清洗设备
二、脱水设备
三、传送设备
四、切分设备
五、混合拌料设备
六、杀菌设备
七、封口包装设备
八、整形设备
九、除水设备
十、打包设备
十一、喷码设备

第六章 泡菜质量与安全控制
第一节 蔬菜的组织结构
一、组织结构
二、细胞结构
第二节 蔬菜的成分与加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物质
四、维生素
五、矿物质
六、色素
七、芳香物质
八、酶
第三节 原辅料及质量要求
一、原料及质量要求
二、辅料及质量要求
第四节 加工清洁要求
一、清洁加工主要原料辅料
二、清洁加工厂区环境
三、清洁加工车间
四、清洁加工卫生设施
五、清洁加工设施及工具
六、清洁加工人员卫生
七、排污及除虫灭害
八、清洁加工工艺
九、清洁加工标志、标签
十、清洁加工运输和贮存
第五节 过程质量控制要求
一、加工环境的要求
二、生产环节危害分析与关键点控制
第六节 泡菜的感官评定
一、感官评定的特点
二、感官评定的基本理论
三、食品感官评定中的主要感觉
四、泡菜基本味相互作用
五、泡菜感官鉴评的基本方法
六、泡菜感官实验
第七节 泡菜常见安全隐患及控制
一、致病性微生物危害
二、原辅料中重金属及农残危害分析
三、真菌毒素的危害
四、亚硝酸盐
五、生物胺与亚硝胺
六、其他安全隐患

第七章 泡菜加工综合利用
第一节 泡菜加工副产物的来源及成分特性分析
一、食盐
二、碳水化合物
三、风味物质
四、氨基酸及色素
五、维生素、矿物质
第二节 泡菜加工余料回收及新产品研究开发
一、泡菜余料预处理关键工艺研究
二、即食调味品加工工艺流程
三、泡菜加工余料生物转化制备sCP饲料关键工艺研究
四、泡菜加工余料制备可降解日用品
第三节 泡菜盐渍水的加工利用
一、泡菜发酵浓缩液的制备及应用（酱油、豆瓣、新鲜蔬菜）
二、高浓度泡菜盐渍水的制备及盐的回收
三、泡菜盐渍水多级反渗透浓缩处理设备的研制与应用
第四节 泡菜加工节能减排
一、工业节水技术概况
二、泡菜加工主要用水工序简析
三、泡菜加工节能减排新工艺
四、现代新节水工艺对泡菜加工废水排放量的影响研究
第五节 泡菜加工废水处理
一、高盐有机废水的处理方法
二、传统生物法处理泡菜加工废水
参考文献