《手册》包括粮农食品生产环境安全评价、粮农食品加工过程安全评价、粮农食品安全检测与评价、粮农食品安全管理、粮农食品质量追溯5大模块；20个考核项目包括粮农作物生产安全评价，投入品（除种子外其他）调查与评价，产地环境监管与评价，粮油加工环节检测与安全评价，粮油储运环节检测与安全评价，乳与乳制品加工安全评价，肉、蛋及其制品加工安全评价，果蔬加工安全评价，饮料加工安全评价，水产品加工安全评价，微生物检测安全评价，农药残留检测安全评价，兽药残留检测安全评价，食品添加剂检测安全评价，非法添加物检测安全评价，粮农食品安全标准及法规，粮农食品安全管理体系建立，食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制，粮食作物追溯信息的采集与记录，畜产品追溯信息的采集与记录；考核技能点分别为初级56个、中级48个、高级49个。

《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部证书制度试点和三教改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

《粮农食品安全评价职业技能等级证书培训考评手册》（以下简称《手册》）分为初级、中级、高级三个级别，共三册，每册由5大模块，20个培训考核项目和若干技能点组成。初级、中级、高级三个级别培训考评技能点依次从易到难延伸，体现了教育教学规律和产业链岗位技能需求。每个模块设计有培训考评目标，包含了素质、知识和技能要求，力求做到知识传授、能力培养与价值引领的统一。《手册》以粮农食品安全评价职业技能等级证书标准为依据编写，涵盖了从田间到餐桌全产业链与粮农食品安全相关的各岗位（群）能力要求及培训考评标准，突出了证书的全产业链特点、学科交叉互补特点、满足职业岗位需求特点、食品安全与评价特点、技能强化拓展特点、现代教育技术应用特点、技能等级特点、岗课赛证融通特点等。在模块、项目和技能点的选取方面突显了专业互补交叉和拓展特点，在教育新技术的应用和呈现方面具有显著的时代性和先进性，体现了教育部实施1 X证书制度的政策和内涵。

《手册》包括粮农食品生产环境安全评价、粮农食品加工过程安全评价、粮农食品安全检测与评价、粮农食品安全管理、粮农食品质量追溯5大模块；20个考核项目包括粮农作物生产安全评价，投入品（除种子外其他）调查与评价，产地环境监管与评价，粮油加工环节检测与安全评价，粮油储运环节检测与安全评价，乳与乳制品加工安全评价，肉、蛋及其制品加工安全评价，果蔬加工安全评价，饮料加工安全评价，水产品加工安全评价，微生物检测安全评价，农药残留检测安全评价，兽药残留检测安全评价，食品添加剂检测安全评价，非法添加物检测安全评价，粮农食品安全标准及法规，粮农食品安全管理体系建立，食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制，粮食作物追溯信息的采集与记录，畜产品追溯信息的采集与记录；考核技能点分别为初级56个、中级48个、高级49个。每个技能点分资料单和任务单两部分，资料单明确了技能点的规范操作及流程，任务单明确了技能培训实施方法、考核流程和考核标准；每个考核项目后面配有知识习题及答案，有助于对该考核项目知识点的培训及考核。同时，项目配备了相应的仿真操作软件，应用信息化虚拟现实的手段，弥补实操资源的不足，从深度、广度、时间和空间上弥补实操的局限，顾及了全国相关专业开设层次不均、水平不一、投入不等的现状，使技能考核更具全面性、先进性、普及性和参与性。

《手册》是在1 X粮农食品安全评价职业教育培训评价组织的指导下，由北京农业职业学院罗红霞教授负责组织全国30多所院校专家和20多家行业企业专家共同编写完成。初级由王玉军、罗红霞主编；中级由句荣辉、罗红霞主编；高级由罗红霞、邓毛程主编。

《手册》以模块、项目和技能点形式编写、以工作手册式呈现，并将仿真操作内容、习题答案和技能评分表等相关资源以二维码形式嵌入书中，实现信息技术、互联网与技能的有机融合。《手册》的体例、内容和形式均充分体现了教育部证书制度试点和三教改革的精神内涵，不仅可作为中、高等职业院校和应用型本科院校的培训考评用书，还可作为粮农食品生产质量控制、粮农食品质量检验、安全卫生监督人员、粮农食品行业协会等工作者的参考用书。

由于编者水平所限，书中难免有疏漏、错误之处，敬请广大读者批评指正。

编者
2021年9月

北京农业职业学院罗红霞教授负责组织全国30多所院校专家和20多家行业企业专家共同编写完成。初级由王玉军、罗红霞主编；中级由句荣辉、罗红霞主编；高级由罗红霞、邓毛程主编。

模块一 粮农食品生产环境安全评价
考核项目一　粮农作物生产安全评价
技能操作一　灌溉水化学需氧量测定
技能操作二　灌溉水中重金属六价铬的测定
技能操作三　农田空气中二氧化硫的测定与评价
考核项目二　投入品（除种子外）调查与评价
技能操作一　土壤中有机质含量的测定
技能操作二　土壤有效磷的监测与评价
考核项目三　产地环境监管与评价
技能操作　农田空气环境监管与评价

模块二 粮农食品加工过程安全评价

考核项目一　粮油加工环节检测与安全评价
技能操作一　真菌毒素、重金属和农药残留的快速定量检测
技能操作二　脂肪酸值的测定（乙醇浸出法）
技能操作三　油脂酸价的测定（热乙醇指示剂滴定法）
技能操作四　油脂过氧化值的测定（滴定法）
考核项目二　粮油储运环节检测与安全评价
技能操作一　小麦面筋吸水量的测定
技能操作二　使用奥氏气体分析仪检测氧气和二氧化碳浓度
技能操作三　粮仓粮情监测-传感器布置数据分析及异常问题处理
考核项目三　乳与乳制品加工安全评价
技能操作一　鲜乳酸度的测定与评价（酚酞指示剂法）
技能操作二　鲜乳中抗生素测定与评价
技能操作三　乳粉感官评价
考核项目四　肉、蛋及其制品加工安全评价
技能操作一　发酵肠中生物胺含量的测定与评价（分光光度法）
技能操作二　皮蛋中铅的测定（火焰原子吸收光谱法）
考核项目五　果蔬加工安全评价
技能操作一　水果蒸馏酒中氰化物的测定（分光光度法）
技能操作二　果蔬加工环境空气中细菌总数的测定（自然沉降法）
　　　　　　
考核项目六　饮料加工安全评价
技能操作一　饮料中总酸检验（酸碱滴定法和pH电位法）
技能操作二　饮料中抗坏血酸检测（荧光法）
技能操作三　罐藏食品商业无菌检验
考核项目七　水产品加工安全评价
技能操作一　水产制品中挥发性盐基氮（TVB-N）测定
技能操作二　pH计测定鱼的pH

模块三 粮农食品安全检测与评价
考核项目一　微生物检测安全评价
技能操作一　细菌的革兰氏染色、镜检与评价
技能操作二　细菌分离纯化技术
技能操作三　食品菌落总数评价
技能操作四　食品大肠菌群测定
技能操作五　食品霉菌和酵母菌计数
考核项目二　农药残留检测安全评价
技能操作一　有机磷农药单残留的测定（气相色谱单柱法）
技能操作二　蔬菜（水果）中一种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留检测（气相色谱单柱法）
技能操作三　谷物中一种有机磷类农药残留检测（气相色谱单柱法）

考核项目三　兽药残留检测安全评价
技能操作一　畜禽肉中氟喹诺酮类兽药残留检测（高效液相色谱法）
技能操作二　畜禽肉中磺胺类兽药残留检测（高效液相色谱法）
技能操作三　畜禽肉中己烯雌酚兽药残留检测（高效液相色谱法）
考核项目四　食品添加剂检测安全评价
技能操作一　食品中二氧化硫的测定
技能操作二　食品中亚硝酸盐的测定（分光光度法）
技能操作三　食品中钙的测定（火焰原子吸收光谱法）
考核项目五　非法添加物安全检测评价
技能操作一　水产品中甲醛的测定（分光光度法）
技能操作二　食品中硼酸的测定（分光光度法）
技能操作三　食品中镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）

模块四 粮农食品安全管理

考核项目一　粮农食品安全标准及法规
技能操作　食品标准的确定
考核项目二　粮农食品安全管理体系建立
技能操作　粮食安全管理过程中记录表格的编制
考核项目三　食品贮藏、加工与流通过程安全管理与控制
技能操作一　食品生产原辅料危害来源分析
技能操作二　食品加工?程危害分析表的制定

模块五 粮农食品质量追溯
考核项目一　粮食作物追溯信息的采集与记录
技能操作　玉米种植追溯信息的查询与记录
考核项目二　畜产品追溯信息的采集与记录
技能操作　肉牛养殖追溯信息的查询与记录

附 录