本书为瓯地乡愁丛书之一，主题是温州美食。故乡的食物*能承载乡愁和情感记忆。选择美食，乡愁才能得到充分表达。《瓯肴》胜在挖掘了美食背后蕴含的文化和人物故事，所写人物为海内外的瓯菜名厨，有前辈，也有新锐，老中青兼顾。
一饭一菜，虽是平常，但从中可看出瓯菜的传承，从菜肴口味可看出温州人的性格特点，可了解本地一些特别的习俗；尤其是通过厨师们的个人经历，能看到社会生活的巨大变化。故而《瓯肴》不仅讲菜，更是讲人，讲生活。
除了讲述名厨故事，作者特意在书中穿插了食材照片，附有菜谱，有兴趣的读者可以跟着名厨学做几道瓯菜。
前言
古有莼鲈之思，讲的是远方游子对家乡的乡愁。
美食，承载着情感记忆，一个地方的美食，寄托着一方百姓美好的情感。美食，蕴含着民间智慧，靠山吃山，靠海吃海，就地取材是美食的特点。美食，深藏着文化内涵，一饭一菜，或许是百姓生活寻常的内容，但每一餐饭，每一道菜，却与一城一地的传统习俗紧密相关。美食，也因此成为地方文化不可或缺的重要组成部分。
《瓯肴》是一本关于温州美食的书，旨在挖掘美食背后蕴含的温州历史文化和人物故事，传承和弘扬温州的传统美食文化。
温州是一座沿海城市，有山有水，物产丰富，食材新鲜，一直以来就有食在温州的美誉。瓯菜（温州菜）起源于宋代，可谓源远流长，属浙菜的四大支派之一，这种以海鲜为主，轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，烹调讲究的纯地方特色菜系，一直深受温州人的青睐。瓯菜正式定名，是在新中国成立以后。
对温州美食的推崇，温州人一直不遗余力，出版的相关菜谱较多。但对做美食的人厨师，虽然正是他们为百姓烹调出丰富精美的盛宴，端出令人齿颊留香的家乡菜肴，但对他们本身却鲜少关注，更遑论编书成册。
借由温州市委统战部组织编写《瓯地乡愁》丛书之《瓯肴》一书的机缘，我们和温州厨师深入接触，才了解并理解了厨师这个行业。这个行业相当辛苦，不仅要站炉台，还要早出晚归，别人的节假日，正是厨师繁忙的工作日。厨师行业要求很高，不仅要注意卫生，更要追求厨艺。而厨艺就是一项技艺，它有传承，有弘扬；有创新，有发展。厨艺和所有的技艺一样，只有心心在一艺，其艺才能高举。好厨师，都是兢兢业业的人，都是善于创新的人，都是具有工匠精神的人。
《瓯肴》这本书呈现了20个人物，其中既有德高望重的老一辈厨师，又有锐意创新的新生代厨师，还有把温州菜传扬到国内外的厨师……他们在接受采访时，展现出的学识和涵养，颠覆了人们原先对厨师固有的认知。每一位厨师对食材的理解和把控，对菜品的精心和用心，对技艺的钻研和探究，都有各自的独到之处，无不体现出他们对美食的态度全心全意的奉献和热爱。
采写编辑这本书的过程中，我们得到了温州众多美食专家和烹饪能手的大力支持，他们在百忙之中接受我们的采访，并烹调展示自己的拿手菜肴供我们拍摄。在此，深表谢意。
我们虽是温州美食的忠实拥趸，但其实对美食涉猎不深，所以书中展现的难免有不足之处，失之偏颇的地方，还望各位专家和资深人士不吝指正。
周 红 尹舒鸿
2020年12月
周红，任职于温州广播电视传媒集团，担任《温州人物志》栏目主编。著有《老先生们》《温州老城印象》等。
尹舒鸿，现供职于温州广播电视传媒集团，主任编辑。二十多年一直在新闻采编一线工作，作品多次获浙江省广播电视新闻奖。
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