海底捞你学得会_杨铁锋著_9787115262073

近年来，随着海底捞火锅店在经营上取得的巨大成功，海底捞现象已经在企业界具有广泛影响，国内外很多企业都把如何复制海底捞模式当做重要课题来研究。海底捞现象的本质是什么？海底捞靠什么在经营中赢得顾客、赢得员工？杨铁锋编著的《海底捞你学得会》从破解海底捞火锅店的经营管理方法入手，把海底捞的经营系统拆解成八大板块进行透彻研究，从中总结出企业成功的规律性法则，再结合现代企业运营理论，给出企业能够快速学习、马上能用的实施方法，帮助广大企业走上健康发展之路。
《海底捞你学得会》适合广大企业管理者、经营管理理论研究者及高等院校相关专业师生阅读。

    制造特色方法你学得会我国传统商谚有很多强调特色经营的内容，如“不怕有缺点，就怕没特色”、“一招鲜，吃遍天”，这些都是主张以特色带动整体经营。
    所谓经营特色，是指企业主打的商品或服务同其他企业相比有明显不同，这主要表现在以下三个方面。
    其一，把原有的原材料重新搭配，采用新工艺，独家秘制，申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处，就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制，将原来的后堂制作变为店前演示，受到消费者的追捧，引起众多同行纷纷效仿。
    其二，外地有，本地没有，把这种风格和特色引到本地，变为本地的特色。海底捞在四川属于常规模式，但进入京城就变成了个性餐饮。
    同一个企业，因经营地点不同，所获得的经营定位也不同。
    其三，本地虽有，但粗制滥造不精不细，企业通过精工细作提升品质，也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上大做文章，有意识地烘托东北菜肴粗犷大气的商品形象，采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐，深受食客欢迎，现在已经成行成市，成为哈尔滨到佳木斯公路旁的一大美食景观。
    制造特色的方法有两种。
    一是做加法。拿来一个普通菜品，加高档材料，加复杂工艺，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，再普通的一个菜品，也会变得不同凡响。以普通的馒头为例，加入少量山野菜，采取原始农家做法，用黑陶大碗盛放，命名为“边疆农垦馒头”，一个如此普通的商品也变得个性十足。
    另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分，减掉垃圾调料和添加剂，减掉复杂包装，减掉不合理工艺，让食材本味显现，形成特色。还以馒头为例，有些餐饮企业在包装特色时竭尽所能，在一个普通的馒头里甚至加入增香剂、染色剂等成分，冒充健康食品，有悖特色包装的本意，实为损害顾客健康的害人之举，应该引以为戒。
    制造美食特色，应具备以下要素。
    一是好吃。美食是给人吃的，好吃最关键。有些餐饮企业包装了许多的怪菜，好看也新奇，但不好吃，顾客尝一次不点第二回，这样的菜品没有生命力。地域性是美食好吃的前提。东辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉，南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品，无所谓谁好谁坏，谁高谁低，只是消费习惯不同而已。
    二是口味突出。辣是真辣，鲜是真鲜，香是真香；切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香，模棱两可。就美食欣赏而论，一般的厨师确实无法和食客相比。从事厨师这一行的人，很多是从小家境况贫寒。他们希望掌握一门手艺通过自身努力来改变自己的命运。这样说不是瞧不起厨师，而是厨师这一行太累、太苦、太危险，家里条件好的人是不会自讨苦吃的，即使偶尔进入行里，没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解的情况大不一样，分工极细，有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢？太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗？当然不是，不过是红烧大鲍翅的原材料太贵，一般厨师没机会尝试罢了。所以，从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间内仅仅是吃饱，能进入到美食欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高，加上菜路子又是叫谁都能适应的“大众口”，菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜品，能使一小部分顾客满意就是成功，使所有人满意，就不是特色而是俗物了。
    三是器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻找，也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧，还要向其他行业学习借鉴，把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来，取长补短，为我所用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿，令人耳目一新，应该大力提倡。
    四是餐馆字号应个性十足。有个性的字号易记、上口，由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想，内统风范，外创品牌，效果很好。
    五是设计主题餐厅。以文化做主题，用故事或传说增加厚度。主体餐厅讲究形神统一，风格明朗，跳出在菜品上小打小闹的圈子，比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色，占了知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅，有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分手”等。
    我为某餐饮管理公司包装特色品种鱼锅饼子时，主料选用本地鲜度绝好的近海小杂鱼，辅以卤水豆腐、东北土豆粉条、喂养猪五花肉，海水调味，口感奇佳；牌匾请名人题写后用实木雕刻，黑地绿字，端庄古朴；外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴，内墙以城墙壁纸装饰，精选所在古城的明清时期的图片悬挂四周；背景音乐播放“梦幻岛”，又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎，曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。
    特色品种一旦形成潮流，极易引起同行仿制。因此，经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化构筑保护区，以维护自己的合法权益。海底捞火锅成名后，很多地方的餐饮企业跟风而上，模仿海底捞的经营风格和字号，开办起山寨版的海底捞。但是，海底捞在建店初期，便已在国内和国外一些国家注册了海底捞的商标，因此，在打击山寨版海底捞的过程中，事实充分，有理有据，依法力争，非常主动，很好地保护了自己的合法权益。
    ……

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