黄振华经典粤菜技法_黄振华著_9787535973979

　　《黄振华经典粤菜技法》精选黄振华粤菜代表作，图文并茂，每一款均对菜式的来源、食材原料的辩识及挑选、主料、配料、汤汁、制作流程及关键技术，进行逐一详解，全部是第一手资料，既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，也是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。

　　中国烹饪，是世界三大主要烹饪流派之一。
　　中国地大物博，人口众多，民族众多，食物的种类数不胜数，各个地方都有自己特有的食用方法，造就了众多的烹饪技艺。而我认为，中国有56个民族，每一个民族都有自己独特的烹饪手法，中国的烹饪技法最少也有56种。广州是最早应用“菜肴创新”的城市
　　干百年来，我国的烹饪技艺不断吐故纳新，博采众长，吸纳先进的烹饪技艺为我所用。清代中前期，西餐率先传入岭南。而在近代较为突出的课题，是如何中西结合，好像广州在改革开放以后，粤菜的烹饪和展现形式也在不断地和全国以及世界融合。
　　广州是一个对外交流频繁的城市，西餐最早登陆中国，正是以广州作为西来初地。西餐的传入，令当时广州的厨师能有机会接触外来菜系，也让他们在制作部分客人需要的菜式时，将中西结合的烹饪方式运用到菜肴中。所以，可以说广州是最早应用“菜肴创新”的城市。在早期，新创的菜式有些是极受欢迎的，比如瑞士排骨、瑞士焗鸡翼、果汁煎猪扒、柠汁煎软鸭、唿汁焗猪肝、西汁煽乳鸽等菜肴和众多的吉列系列的特色菜谱等。
　　尊重中国烹饪文化基础才能促进中国餐饮进步
　　中国菜是以味道为核心，以营养为目的的。
　　我觉得，以味为核心是美食的真理，食以味为先，不管是广东菜还是中国其他菜系都是首肯的。
　　而现在，我发现菜肴的发展呈现两大潮流，一类为讲究诗情画意，装盘精致，造型洋化，所谓美轮美奂、吃不饱的“阳春白雪菜”。而另一类，则是讲求温饱，充实体能，简约快捷，养生并保持本质的原生菜。
　　在历史发展大潮下，随着大都市的人数增长，五湖四海的味也同时在变，互相同化，连世界公认健康的广府菜，也由清鲜淡雅五味俱和，变得浓烈酱多色重辛甜了。好像原创用汤浸的白切（斩）鸡，也变成白卤鸡了。这可是我难以认同的！
　　戏子的曲、厨子的汤，变成泉水，好味了？这真的是百家争鸣吗？
　　老祖宗的粤菜俗语“够（有）味而不成、滑夹唔泻芡”，现在也荡然无存了，真可惜！
　　现在，真正懂粤菜的美食作家也少了，像胡朴安、欧阳山、秦牧、吴有恒、李一氓、钟征祥、李秀松等这一类优秀的大咖就更少了！
　　尊重中国烹饪文化基础，结合西方烹饪艺术精粹和表现力，结合新技法、新原料、新调料、新烹饪工具等展现在菜品上，才有利于促进中国餐饮文化的进步，才能回到弘扬中国烹饪文化的原点。
　　大众认为好才是真的好！古为今用、洋为中用，粤菜的创新，一直在根据时代的需求不断演变。但我认为，万变不离其宗，只有在传统的基础上去改变，才是真正粤菜的味道。粤菜的创新不是“传统”加“乱龙”
　　在餐饮界曾经流传：粤菜是有传统无正宗。那么传统是从什么时候开始计算的呢？
　　岭南应该从西汉南越王时代开始。如果从那个时代开始计算，那么到了现今就真是翻天覆地，更无从谈正宗了。
　　广州晋墓出土铭文砖文字史首次出现（广州）；粤菜（广府菜）的发源地是广州（西汉南越王博物馆史料证明），其他，都是过客。
　　细观社会上那些所谓粤菜落后论，是居安思危，也是想激励人进步的“现代语”。其实，最终左右粤菜发展的不是厨子。

　　黄振华，广东省广州市人，中国烹饪协会第一届、第二届副会长；中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主席，2000年1月被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”的荣誉称号，之后被文化部授予“中国烹饪文化大师”称号；国家高级烹调技师、世界烹联国际评委、餐饮业国家一级评委、商务部全国餐饮业全鼎奖评委、中国十佳烹饪大师、广东十大名厨、商务部中华名厨名誉奖、全国劳动模范、广东省职工劳动模范、广州市劳动模范。
　　黄振华曾当选广东省第七届人大代表，广州市第十届人大代表，荔湾区第四、五、六、七届政协委员，荔湾区第九、十、十一届人大代表。获得全国“五一劳动奖章”“全国技术能手”称号；多次在世界和全国烹饪大赛中担任评委：1994年卢森堡烹饪世界杯大赛评委、1995美国传统杯国际大赛评委、第一届马来西亚金厨大赛评委、斯里兰卡国际大赛评委，是中国仅有的两位世界厨师联合会国际评委之一。
　　1988年，黄振华参加全国第二届烹饪比赛，作品菜式“三色龙虾”获热菜金牌；1990年任中国烹饪代表队队长，参加卢森堡“90烹饪世界杯”比赛，获团体金牌，受到中国商业部及中国烹饪协会的嘉奖。他曾任广州酒家企业集团有限公司董事、副总经理兼行政总厨，吉祥路广州酒家总经理，天河百福广场广州酒家总经理。
　　从艺56年，他精心研究粤菜精髓，粗料精制，精料细作，灵活多变，制造了广州酒家经典品牌，如广式“满汉全席”“满汉精选华筵”“五朝宴”“圆桌中国菜”“黄金宴”“花城美宴”“南越王宴”“三色龙虾”“嘉禾雁扣”“白玉罗汉”“如意金砖”“牛油芝士罗氏虾”“蜜汁牛仔骨”等令人垂涎的宴席及菜式，并流传成为经典。
　　他是广东省餐饮技师协会会长，广州技师协会餐饮分会会长。他还是中国四大菜系《粤菜》的主编，著有《黄振华粤精选作品集》《中国烹饪大师作品黄振华专辑》，是《中国烹饪大百科全书》编委。原商业部常务副部长姜习先生在《黄振华粤茱精选作品集》作序并评价：“黄振华厨艺振中华。”
　　感恩广州：出生在广州，成长在广州，学艺在广州，成才在广州，成名在广州，所以厨出广州！

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