开场白
你会喜欢宋朝美食吗？
我老家开封有一个培训机构，给新上岗的导游办班，让我去讲两堂课，题目是“宋朝美食与旅游推广”。 宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食谱，一直在钻研宋朝烹饪，虽说没能在这个领域取得什么成就，毕竟下了十几年苦功。至于旅游推广，对不起，任何一个导游都比咱门儿清。
所以呢，我不管旅游推广，专讲宋朝美食。考虑到听众不是 厨师，而是导游，对文化的需求超过厨艺，对故事的需求又超过文化，所以在那天课堂上，我讲了很多故事。例如黑脸包公怎样 正言厉色给下属灌酒，例如苏东坡怎样误打误撞调出鸡尾酒，例 如李清照有没有可能制作金华火腿，例如范仲淹的亲家公最爱吃什么菜，例如宋太祖的爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆…… 诸如此类跟饮食沾边儿的八卦故事，大伙听得很开心。
末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人举手提问，问了一 个比较严肃的问题：咱们开封小吃那么多，哪些是从宋朝传下来的呢？
我掰着指头数了数，非常沮丧地告诉他：很少，非常少。去我们开封吃过夜市的朋友都知道，当地小吃无非是炒凉 粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉，宋朝还没有红薯呢！花生糕的主料自然是花生，宋朝也没有花生啊！红薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、烟草，原产地统统都在美洲，要等到哥伦布发现新 大陆以后才传入欧洲，再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中 国，宋朝人是没有福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面，尽管造 型惊艳，犹如鲤鱼穿上蕾丝袍，我们还给它取了“黄袍加身”的 美名，但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过，这道菜是从 清朝末年才开始研制的，宋朝肯定没有。
开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮，不过做法很有特色。 特别是开封第一楼的灌汤包，那“汤”既非皮冻，亦非蟹膏，而 是打到肉馅儿里的芝麻油，所以吃起来特别香，放凉了也有汁 儿。第一楼为这种汤包申遗的时候，将其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”。实际上，宋朝人所 说的“馒头”才是包子，当时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜 包。更要命的是，王家山洞梅花包子摆明是梅花造型，而现在开 封灌汤包的褶口却是菊花造型。两宋三百年，饮食兴旺，美食琳琅，可是现存文献中载有具体做法的食物最多只剩百余种，其中不包括这道“王家山洞梅花包子”。我们只知其名，不知其法， 硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠，有蒙事的嫌疑。
当然，历史是历史，美食是美食，古代是古代，现代是现代，尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝的小吃都跟 宋朝无关，我还是喜欢这些小吃，并非常真诚地邀请所有好朋友 到开封来品尝。是的，它们并非来自宋朝，可是这跟味道好不好有什么关系呢？
大家都吃过东坡肉吧？一直以来，人人都说它是苏东坡发明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书》，翻遍苏东 坡的诗词、信札、笔记和寓言故事，你绝对找不到任何一种东坡 肉做法。苏东坡倒是亲手做过肉，做的是猪头肉，方法非常简 单，大锅猛煮而已，小火慢炖而已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》 和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡 肉好吃，更没有东坡肉好看。
很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂鱼”， 据说它也是宋朝美食，是南宋一个名叫宋五嫂的渔妇发明的。传 说宋五嫂年轻守寡，貌美如花，被游赏西湖的宋高宗看中，想纳 她入宫为妃，她严词拒绝，让皇帝吃了闭门羹。事实上，这个宋 五嫂只是北宋末年逃到杭州的开封老太太，年龄比宋高宗都大，没有别的手艺，在西湖岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹，赞不绝口，让她在杭州饮食界突然走红，生意好得不得了。 但是她当年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝 对没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗？
近些年文化复兴，历史升温，为美食打上文化的粉底，穿上 历史的袍子，编造一些四六不靠的民间传说，有助于“申遗”， 有助于让人们在品尝美味的同时，获得一些虚头巴脑的精神享 受，仿佛真的穿越千年，与祖宗同呼吸共命运了。文化包装在 饮食行业方兴未艾，全国皆然，咱们不妨像看电视剧一样来欣 赏——电视剧只要故事好看就行，不需要尊重历史，只要你把故 事编得圆，把张飞演绎成美女都无所谓。
作为一个研究历史的吃货，我喜欢好吃的食物，也喜欢真实的历史，我知道现在的美食有多么好吃，也知道宋朝的美食究竟是什么样子。坦白讲，把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上， 现代人未必喜欢。
四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭。前年拙著《宋 朝饭局》上市，这家书店根据书里描述的做法，开发了一系列宋 朝美食。店主很聪明，对菜品做了一些改良。也就是说，为了迎 合今人口味，他没有完全遵循宋朝做法。为什么不完全遵循宋朝 做法呢？因为宋朝没有辣椒，而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引 今日四川的顾客。
香港旺角有一家粤菜馆子，主厨是我的读者，也曾按《宋朝 饭局》开发菜品，港媒有报道。刚开始有噱头，顾客盈门，后来 慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史，除了炊具和餐具用现代 的，食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式来，味道不行。
今年初夏，台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开发 “飨宋宴”，将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、田鸡 菜、橙瓮、肉生、馎饦、馉饳、毕罗、拨鱼儿等菜品与主食 一一复现，根据造价高低分成三种宴席，从新台币三万元到 四千元不等。我的版权经纪人前去品尝，发现顾客很少。第 一，定价太贵，不亲民；第二，并没有想象中那么美味，远远 比不上石斑鱼和佛跳墙。
我自己早就尝试着做一些宋菜，并请朋友一起享用。去年还 在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏”，让京城美 食界几位大牛评点。反响如何呢？我只能老实交代说：惨被打 脸。并非我厨艺太差，也不能说所有宋菜都不好吃，只能说它们符合宋朝人的口味，不太符合现代人的口味。
从大历史的眼光看，口味变化是很快的。沈括在《梦溪笔谈》中说过：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于 北俗也。”南方人一般喜欢咸味，北方人一般喜欢甜味，做鱼做 蟹时加糖加蜜，是为了迎合北方人口味。现代人听了沈括这句 话，一定觉得乾坤颠倒：不对啊，南方菜偏淡，北方菜偏咸，烧 菜放糖，明明是南方特色嘛！其实沈括说的没错，宋朝时南方人 的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝 南方人的口味。
抛开口味差异不谈，单论烹饪，我认为现代人一定胜过宋朝 人，现代厨师一定超越宋朝厨师。首先，我们的食材比宋朝更加丰富，可供利用的品类更多。 辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麦 菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦、猕猴桃……这些植物统统是在明 朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不到。其次，我们的炊具比宋朝更加便利，电烤箱、电磁炉、榨汁 机、料理机，用起来多么方便！宋朝没有嘛！记得有一年我在节 目上还原宋代甜品荔枝膏，还像宋朝人那样用杵臼研磨荔枝，费 了好长时间才把荔枝肉磨成糊，主持人当时就说：“用榨汁机不 是更方便吗？”确实如此，现在很多机器都能代替人力，甚至比 用人力加工效果更好。如果您认为剁饺子馅儿的时候，用刀比用 绞肉机绞出来的馅儿好得多，我不反对，但是我坚信在不远的将 来，市面上一定会出现更加科学的打馅儿设备，最终将人力打馅 儿变成历史。
既然现代比古代先进，现代食材比古代食材丰富，现代口味已经不同于宋朝口味，那我干吗还要研究宋朝美食呢？因为它是 历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不能喝，对现实生活也 未必有什么参考价值，可是它就像你家阳台上的盆景一样，可以 让你开心快乐，怡然自得。
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