《西餐烹饪原料加工》教材共介绍了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水产原料等四大类四十多种（类）原料的选择和加工。在介绍每种（类）原料时，又分为任务描述、原材料、加工步骤、技能实训、任务总结等环节，尤其对于原材选择、加工处理等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。

西餐烹饪原料加工是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程，也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程，为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此，根据上海市教委2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹饪原料加工教学标准的要求，研发了《西餐烹饪原料加工》这本西餐烹饪专业教材，旨在通过教与学，让学生掌握常用西餐烹饪原料加工处理的知识和技能。

中华职业学校，简称"中华职校"，系上海市中华职业教育社举办，由原中华人民共和国国务院副总理、民主革命先驱者著名的教育家黄炎培先生亲手创办，至今已有一百年历史，在海内外享有广泛声誉，在上海乃至全国声名远扬。

项目一 蔬菜原料的处理…………………………………………………………………………….5

模块一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6

任务1 叶菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7

任务2 根茎类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10

任务3 瓜果类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15

任务4 花菜类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18

任务5 豆类蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23

模块二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31

任务1 蔬菜丝（顺丝）的原料加工……………………………………………………………………32

任务2 蔬菜丝（横丝）的原料加工……………………………………………………………………35

任务3 蔬菜丝（竹筛棍）的原料加工………………………………………………………………38

任务4 蔬菜丁（小方粒）的原料加工…………………………………………………………………41

任务5 蔬菜丁（方丁）的原料加工………………………………………………………………….46

任务6 蔬菜丁（大方丁）的原料加工…………………………………………………………………49

任务7 蔬菜片（圆片）的原料加工………………………………………………………………….52

任务8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55

任务9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58

任务10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61

任务11 蔬菜末（洋葱末）的原料加工………………………………………………………………66

任务12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69

任务13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72

任务14 土豆丝的原料加工……………………………………………………………………………..75

任务15 土豆条的原料加工……………………………………………………………………………..78

任务16 蔬菜橄榄球的原料加工………………………………………………………………………81

项目二 畜肉原料的处理…………………………………………………………………………..88

模块一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89

任务1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91

任务2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96

任务3 牛上后腿肉（去皮盖肉）的切割………………………………………………………….99

任务4 牛肋条的切割………………………………………………………………………………….104

任务5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107

任务6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110

模块二 猪肉原料的加工………………………………………………………………….117

任务1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118

任务2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121

任务3 去软骨肋排的切割……………………………………………………………………………124

任务4 猪后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126

模块三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128

任务1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130

任务2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133

项目三 禽肉原料的处理………………………………………………………………………..139

模块一 鸡肉原料的加工……………………………………………………………………141

任务1 整鸡取胸………………………………………………………………………………………….142

任务2 鸡翅出骨………………………………………………………………………………………….146

模块二 鸭肉原料的加工……………………………………………………………………150

任务1 鸭肉卷加工………………………………………………………………………………………152

项目四 水产原料的处理………………………………………………………………………..158

模块一 鱼虾类原料的加工…………………………………………………………………161

任务1 三文鱼切片………………………………………………………………………………………162

任务2 海鲈鱼出骨………………………………………………………………………………………168

任务3 鱿鱼切圈………………………………………………………………………………………….171

任务4 大虾去虾线………………………………………………………………………………………176

模块二 蟹贝类原料的加工…………………………………………………………………178

任务1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180

任务2 扇贝清洗………………………………………………………………………………………….184

任务3 蓝贻贝清洗………………………………………………………………………………………187