营养餐设计与制作_刘玥_9787568903769

　　《营养餐设计与制作/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》是参照国家营养餐配餐员和公共营养师的职业标准，结合烹饪营养专业和餐饮管理服务专业学生的实际工作，以人群配膳为主线，将儿童、青少年、老年人营养餐的设计与制作内容进行精炼。把“食谱如何设计和编制，菜点的营养价值如何评价和营养标签如何制作，膳食质量如何调查及评估，中式筵席如何营养设计原则及分析”等知识贯穿其中。全书内容丰富，条理清晰，知识性、实用性强。可作为中职中餐烹饪与营养专业、西餐烹饪与营养专业、食品工艺专业、餐饮服务行业等专业的配套教材，也可作为在职厨师、服务员、营养配餐员的培训教材和提高营养知识的辅助资料。

　　随着社会经济的快速发展和现代营养科学知识的普及，人们从重美味的基础上，开始追求吃得健康。如何吃得营养、吃得健康已成为餐饮消费者关注的焦点。消费者饮食观念的重大变化，必然引导中餐行业向重视营养膳食方向发展。这也要求餐饮从业人员逐步增加膳食营养搭配知识，确保菜品营养品质。本书是根据教育部职成教司提出的课程改革和教材编写要求，根据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业人才培养目标，为培养掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创新能力，从事生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质劳动者而编写的。
　　本书由从事多年烹饪学、营养学、研究院的中职教师编写，根据学生的基础知识和行业从业要求，从应用角度出发，较为系统地阐述了营养配餐食谱的设计原则、要求和几种人群营养配餐的设计与制作。本书的主要内容有营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，儿童营养配餐的设计与制作，青年人群营养配餐的设计与制作，老年人群营养配餐的设计与制作，中式筵席的营养设计原则及分析。编写以项目教学法为主，每个项目中设计了项目导学、案例导人、任务布置、任务实施、知识拓展、练习与思考几个环节，并将配膳菜品用图片、表格形式呈现出各个步骤，让学生有直观的认识。
　　本书在编写过程中，充分征求了烹饪专家和营养学专家的意见和建议，由重庆市旅游学校烹饪营养学科带头人刘玥担任主编，负责本书统稿工作。由上海市商贸旅游学校烹饪专业学科带头人蔡圣明，重庆市旅游学校烹饪高级教师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委王惠华，重庆市女子职业高级中学张克祥担任副主编。本书共7个项目，其中项目1由重庆市旅游学校徐倩编写，项目2由重庆中医药研究院师萱老师编写，项目3由徐倩、刘玥和张克祥共同编写，项目4由重庆商务高级技工学校陈恋编写，项目5由刘碉编写，菜品由王慧华制作，项目6由江苏省苏州市电子信息技工学校甘小伟编写，项目7由上海市商贸旅游学校蔡圣明、上海市第二轻工业学校杨宁和重庆市女子职业高级中学张克祥共同编写。感谢重庆市尊森餐饮管理有限公司总经理张科提供的支持。本书在编写过程中参考和借鉴了部分资料，在此向原作者表示感谢。
　　由于作者水平有限，本书中不妥之处恳请各位专家学者和广大读者批评指正。

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