本教材共分为五个项目，分别为酒产品检测、乳及乳制品检测、糕点糖果检测、粮油及制品检验和肉蛋及制品检测。每个项目结构基本相同，分别由【任务分析】、【知识链接】、【能力拓展】、【思考练习】四个部分组成。“食品分析与检验技术技能训练工作页”可以记录下每个检测项目分析的全过程。

张金彩，天津靠前轻工业学校，不错讲师，职教近30年，有丰富的教学经验，参与编写《食品分析与检验》、《化学分析技术基础》和《化学操作工实训教程》多本教材。

绪论

一、食品分析与检测技术概述

二、食品分析的数据处理

【思考练习】

项目一酒类检测

【任务分析】

任务一、酒的感官检验

一、啤酒的感官检验

二、白酒的感官检验

三、葡萄酒的感官检验

任务二、啤酒中总酸的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、白酒中酒精度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、啤酒中双乙酰的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

五、数据处理

任务五、葡萄酒中二氧化硫含量的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、果酒中氨基酸态氮的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、酒的概述

二、酒的原辅材料

三、酒类产品检测指标

【能力拓展】食品检测室规则及安全知识

【思考练习】

项目二乳及乳制品检测

【任务分析】

任务一、乳中掺假物的检测

一、任务目标

二、操作方法

任务二、乳制品溶解度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、乳制品中蛋白质的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、鲜乳中抗生素残留量的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、检测结论

任务五、牛乳折光率的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、乳及乳制品中非脂乳固体的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、乳及乳制品概述

二、乳及乳制品原辅材料

三、乳及乳制品检测指标

【能力拓展】食品添加剂

【思考练习】

项目三糕点糖果检测

【任务分析】

任务一、糕点中水分的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、蜜饯中山梨酸的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、糕点糖果中蔗糖的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、苹果汁中维生素C的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、糖水罐头中糖精钠的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、糖果罐头中食用色素的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、糕点糖果概述

二、糕点糖果原辅材料

三、糕点糖果食品检测指标

【能力拓展】食品安全与人体健康

【思考练习】

项目四粮油及制品检验

【任务分析】

任务一、面粉中灰分的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、粮油及制品中淀粉的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、花生中黄曲霉毒素的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、粮油及制品中粗纤维的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、粮油及制品中油脂密度的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、粮油及制品中过氧化值的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、粮油及制品概述

二、粮油及制品原辅材料

三、粮油及制品检测指标

【能力拓展】食品行业职业道德

【思考练习】

项目五肉蛋及制品检测

【任务分析】

任务一、皮蛋中铅的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务二、火腿中食盐的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务三、午餐肉中脂肪的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务四、香肠中亚硝酸盐的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务五、肉及制品中瘦肉精的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

任务六、肉及制品中兽药残留的测定

一、任务目标

二、工作原理

三、试剂仪器

四、操作方法

五、数据处理

【知识链接】

一、肉蛋及制品概述

二、肉蛋及制品原辅材料

三、肉蛋及制品检测指标

【能力拓展】食品检测室设施与环境管理

【思考练习】

附录

附录一、《食品分析与检验技术技能训练工作页》

附录二、食品检验工国家职业标准

附录三、食品检验工综合练习题及答案[添加]

参考文献附录