本书编排图文并茂，趣味横生，突出候镬对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁 酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

（1）粤厨宝典丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。

（2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。

（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内候镬这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港美食天王、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的粤厨宝典丛书（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

开篇语1

汁酱章5

南洋咖喱汁9

咖喱的由来10

咖喱香辛料分量表11

说香叶12

说姜黄12

镬与锅14

淮阳咖喱酱15

说八角16

印尼咖喱汁18

说南姜18

越南咖喱汁20

印度咖喱汁21

说沙姜22

说石栗23

附：印度马萨拉酱24

说野胡椒24

说桂皮26

附：印度嘎拉姆马萨拉29

说肉果30

说丁香31

泰式咖喱汁32

说青柠檬33

泰国红咖喱33

罗勒与金不换34

泰国青咖喱35

白咖喱 36

……

……

……

京都汁99

说炆与焖 100

西柠汁100

说熥101

香橙汁101

橙花汁102

泰式鱼酱103

泰式鱼辣酱103

泰式辣椒酱104

泰式虾酱104

泰式香虾酱105

泰汁105

泰国辣鸡汁105

泰国辣椒膏106

怪味汁 106

纸包鸡汁107

奶汁107

说杏仁107

焗骨汁109

果汁109

西汁110

花旗汁111

川酱112

川汁113

说燂113

黄汁114

煎封汁114

煎封与清蒸115

海鲜豉油（黑鱼汁） 116

说生抽118

说老抽118

说佛手柑119

白鱼汁 120

越南辣鱼汁120

说柠檬120

越南酸甜汁121

茶皇酱122

豉汁122

说豆豉123

梅子磨豉酱124

说梅子124

……

……

……

卤水章 231

白卤水235

说浸话卤236

着色与栀子237

一般卤水238

精卤水239

说红曲米241

说蛤蚧242

精卤水渊源242

说酱油243

潮州卤水244

说蒜246

脆皮乳鸽卤水247

火踵汁248

太白卤汁248

客家盐焗卤水249

四川卤水249

说砂仁250

说凉粉草252

五香卤水252

道口卤水253

安徽卤水253

滋补卤水254

说海马254

说白芷255

说海龙256

说杞子256

说淮山257

说藿香258

浓汤章 259

蛇羹汤263

说圆肉263

说火腿264

说马蹄265

说竹蔗265

顶汤266

淡顶汤267

说梅肉267

上汤267

说上汤268

上汤再炖268

说田鸡269

淡上汤269

说老鸡乸270

二汤270

火腿汁271

奶汤272

说奶汤272

北方清汤273

鸡汤273

素上汤274

说红枣274

说草菇276

说冬菇277

说栗子278

素汁汤279

说竹笋280

红汤281

粉面汤282

说粉面汤282

火锅汤283

说萝卜283

涨发章 285

发杂翅289

发散翅289

说鱼翅290

煨与 ? 293

发鲍翅294

说鲍翅295

鱼翅加工的演变295

发鲨鱼头297

发鲨鱼皮298

说鱼皮298

发龙趸皮299

说龙趸皮299

发公鱼皮300

发黄鱼皮300

发鱼唇301

说鱼唇301

发鱼肚303

过犹不及304

说鱼肚305

发鱼白306

发海参306

说硼砂308

说海参308

发桂花蚌311

说桂花蚌312

发鱼筋312

说鱼筋313

发明骨313

说明骨313

……

……

……

发鹿尾350

说鹿尾350

发鹿鞭351

说鹿鞭351

发鹿茸351

说鹿茸351

发牛鞭352

发海蜇352

说海蜇353

发海带353

发大虾干354

说虾米355

发虾籽355

再说虾籽356

发蟹黄干356

说蟹黄干357

发海螺干357

发龙须菜358

说龙须菜 （发菜）358

发龙须菜（发菜） 358

说龙须菜 （发菜）358

攻略章 359

色拉油361

酸梅汤361

五香花生361

说花生362

酱黄豆363

说黄豆363

金银蒜364

神奇辣椒油364

蒜椒油365

姜汁酒365

说姜365

甜脆奶366

沙湾小吃367

咸脆奶367

有种脆浆368

说面（麪）种368

说陈村枧水368

脆浆（急浆）369

说泡打粉370

说伊士370

说糯米粉370

脆皮鸡糖浆371

攻略章 407

食盐408

食糖408

麦芽糖409

蜜糖409

乳糖409

葡萄糖409

棕榈糖410

木糖醇410

山梨糖醇410

甜菊糖410

甜蜜素410

糖精411

味精411

甜酱油415

美极鲜酱油 415

虾油415

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……

……

鸡油440

镬气440

标虫柴441

打冷441

大佬441

太史441

宫保442

宫保鸡丁442

老饕442

礼云子442

靓仔443

僆仔443

猛镬阴油443

急火短炒443

泡嫩油443

包尾油443

抛镬444

摁镬444

搪镬444

码444

码兜444

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主题索引 493

后记 501