本书稿是四川文化学者袁庭栋先生对川菜研究的文集汇总，文集文章分为三个部分：1、作者研究、观察、宣传、批评川菜产业的文章。2、前些年作者的几个策划案。3、作者想出而未出的几部书的目录。虽然作者不是川菜产业中人，也无官职，但作者对川菜充满了感情，在这部书反复的呼吁中可以看出他对于川菜的痛惜与喜爱。菜是全国乃至世界知名的菜品。上百年来从巴蜀大地走向全国，风靡世界，征服了人们的味蕾。资深巴蜀文化研究专家袁庭栋，对川菜与川菜历史有一定的研究。本书稿即为其对川菜历史的漫谈。书稿通过作者对川菜颇具个人性的体验和探究，使读者对川菜有一个基本的了解，对传播川菜文化，打捞、抢救传统川菜珍贵遗产，振兴传统文化有一定的意义。

袁庭栋，男，1940年生，四川绵竹人，巴蜀文化学者。19川大学历史系研究生毕业，1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社。著作有《张献忠传论》《殷墟卜辞研究——科学技术篇》(合作)《中国古代战争》《古代职官漫话》《巴蜀文化》《周易初阶》《话说四川》《锦绣成都》《巴蜀文化志》《巴蜀文化图典》(合作)《天府的记忆》《成都街巷志》等。

前言…………………………………………………………………………… 1
从川菜的形成谈今天川菜的发展
——在四川省民俗学会2000年年会上的报告… …………………………… 1
我醉心于川菜那诱惑人的刺激…………………………………………… 21
论十字路口的成都川菜产业
——在四川烹专二十周年校庆论坛上的报告… ………………………… 26
我说川菜…………………………………………………………………… 39
什么是川菜？ … ………………………………………………………… 39
川菜是何时形成的？ …………………………………………………… 42
川菜的特点是什么？ …………………………………………………… 44
味道与滋味……………………………………………………………… 47
关于经典与正宗… ……………………………………………………… 50
说菜谱……………………………………………………………………… 53
川菜需要文化… ………………………………………………………… 56
关于私房菜之我见………………………………………………………… 602
关于建设美食之都的直言
——在四川省民俗学会2012年年会上的报告… ………………………… 63
一、关于美食之都的授予和我的忧虑… ……………………… 63
二、必须首先明确的两个问题… ……………………………… 72
三、对政府有关部门的具体建议… …………………………… 82
补记… …………………………………………………………… 116
《感受川菜》 ……………………………………………………………… 121
一、怎么能不重视川菜… ……………………………………… 121
二、川菜是文艺家的沃土… …………………………………… 122
三、电视片反映的主题… ……………………………………… 124
四、五集提纲… ………………………………………………… 124
蜀汉路川菜酒楼可行性论证报告………………………………………… 130
成都市餐饮业现状简述… ……………………………………… 130
成都市餐饮业发展趋势… ……………………………………… 131
成都餐饮业的细分与比较… …………………………………… 132
经营川菜酒楼的市场前景… ……………………………… 134
经营川菜酒楼的必要条件… ……………………………… 136
蜀汉路川菜业现状分析… ……………………………………… 138
好滋味食府项目策划案…………………………………………………… 144
项目提出的理由… ……………………………………………… 144
项目的可行性分析… …………………………………………… 149
项目的规划与创意… …………………………………………… 153
关于推出金沙蜀宴的策划方案…………………………………………… 1753
目的… …………………………………………………………… 175
要求… …………………………………………………………… 176
流程… …………………………………………………………… 176
操作… …………………………………………………………… 178
附《金沙蜀宴》精华版参考菜单… …………………………… 181
川味园策划书……………………………………………………………… 183
一、缘起… ……………………………………………………… 183
二、川味园… …………………………………………………… 184
三、川菜馆… …………………………………………………… 185
四、研发中心… ………………………………………………… 186
五、影视中心… ………………………………………………… 189
六、快餐连锁… ………………………………………………… 189
七、营销推广中心… …………………………………………… 191
八、开业筹备… ………………………………………………… 191
《中国饮食史》目录……………………………………………………… 194
《川菜味道研究》提纲…………………………………………………… 202
关于编写出版《川菜大师》系列图书的初步计划……………………… 214