巴蜀江湖菜历史调查报告_蓝勇，钱璐，陈俊宇著_9787541132469

着眼于川菜中十分重要且独特的“江湖菜”这一支系，以不同主材（鱼、鸡鸭、牛羊兔）为分类标准，通过查阅文献和田野调查，梳理巴蜀文化区江湖菜的发源、历史脉络和现状，试图为巴蜀江湖菜在川菜史甚至是我国饮食史上留下明晰的画像。

　　我们需要一种清醒：江湖很热闹，但也很混乱无序
　　我们知道，江、湖二字的本意是指自然意义上的江河和湖泊，但在中国历史上很早就赋予了江湖另一层含义，就是泛指社会、乡野、民间等。《老子》中称“鱼相忘于江湖之道，则相濡之德生也”，《庄子》也称“相濡以沫，不如相忘于江湖”，这里的江湖还是指自然之水面。此外，早在汉代扬雄的《方言》中就有“南楚江湖”、“荆湖江湖之间”的话语，晋代晋灼也称“江湖间谓小儿多诈狡猾为无赖”。以上的“江湖”是指一个特定的地域名词还是泛指社会民间就不太确定了。但《史记》卷六十六称“江湖之间，其人轻心”，《汉书》卷三十四称吴芮“甚得江湖之间”，卷九十称“江湖中多盗贼”，卷九十九称“江湖有盗，自称樊王”，则已经有泛指社会上之意思了。至于晋代谢灵运《会吟行》诗称“范蠡出江湖，梅福入城市”之江湖，将江湖与城市相对应，已经明显有泛指社会、乡野、民间之意了。显然，社会相对于政治，乡野相对于城市，民间相对于官府。那在饮食文化中，江湖菜又是处于怎样的话语处境呢？
　　在川菜的语境中，江湖菜的词义出现较晚，应该不过是近二十年的事情，主要是将这种菜系与传统家庭菜、传统餐馆菜相对应而言。不过，对于江湖菜的具体定义不论是在理论界，还是在厨艺界，都一直没有一个具体并被认同的解释，以至于现在许多人将许多新派川菜也归于江湖菜之中，将江湖菜泛化。所以，这里我们首先应该对江湖菜作一个基本界定。
　　严格讲，江湖菜具有宏观社会定义和微观菜品定义两重含义。
　　对于宏观社会定义而言，前面已经谈到，所谓江湖的意义，本主要是指与正规、传统、主流相对立，正规指菜品原是规定动作，往往是被主流餐饮力量所认同的，如传统教材、食谱中认同了的，或大中型餐饮企业、著名厨师发明或认同的传统做法，或在传统家庭中长期流行的。在民间、在社会、在乡野，非主流，往往就不够正规，不拘一格，变化较大，流动性强。江湖菜也正是如此，兴于民间，传于民间，不拘传统，兴衰无常。具体地讲就是在社会属性上有知名度、流行性、时效性三大基本特征，往往流行于本区域，散布于全国，有的在全国有一定的知名度，但大多数兴起快，衰亡也快。

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