《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品安全性评价》全面系统地介绍了食品安全性评价的基础理论、评价的技术和最新进展，全书共12章，汇集了国内外相关研究资料。其内容全面，重点突出，注重理论与实践相结合。
《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品安全性评价》可作为食品质量与安全专业、预防医学专业、食品科学与工程专业和其他相关专业的教材，也可供医学微生物学、传染病学、流行病学、寄生虫病学和公共卫生学领域的生产、科研和管理工作者等参阅。

序
前言
第1章 绪论
1.1 食品安全和食品安全性评价
1.1.1 食品安全
1.1.2 食品安全性评价
1.2 食品安全性毒理学评价主要内容
1.3 影响食品安全性的主要因素
1.3.1 生物性污染
1.3.2 化学性污染
1.3.3 物理性污染
思考题

第2章 食品毒理学安全性评价基础知识
2.1 毒理学的基本概念
2.1.1 毒物、毒性作用及其分类
2.1.2 危害性、危险性与安全性
2.1.3 毒物的毒作用谱
2.1.4 损害作用与非损害作用
2.1.5 靶器官
2.1.6 生物学标志物
2.2 常用的毒性指标
2.2.1 致死剂量
2.2.2 阈剂量
2.2.3 最大无作用剂量
2.2.4 最小有作用剂量
2.2.5 未观察到有害作用剂量
2.3 剂量－效应关系和剂量－反应关系
2.3.1 效应和反应
2.3.2 剂量－效应关系、剂量一反应关系
2.3.3 剂量－反应曲线
2.4 影响化学物质毒效应的因素
2.4.1 化学物质的结构与理化性质
2.4.2 生物体因素对毒作用的影响
2.4.3 环境因素对毒作用的影响
2.4.4 化学物质的联合作用
2.5 毒作用机制
2.5.1 增毒和终毒物的形成
2.5.2 终毒物和靶分子的反应
2.5.3 细胞功能障碍和毒性
2.6 化学物质在体内的生物转运和转化
2.6.1 吸收
2.6.2 分布与蓄积
2.6.3 排泄
2.6.4 生物转化
2.6.5 生物转化的毒理学意义
思考题

第3章 动物试验基础知识
3.1 实验动物
3.1.1 实验动物的生物学和生理学特征
3.1.2 实验动物的选择
3.2 动物试验基本知识
3.2.1 动物试验的条件准备
3.2.2 预备试验与试验设计
3.2.3 实验动物的购入和动物试验室的准备
3.2.4 动物试验的基本技术
3.3 动物伦理和动物福利
3.3.1 动物伦理
3.3.2 动物福利
3.3.3 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用
思考题

第4章 生物性污染与食品安全
4.1 毒理学试验的设计
4.1.1 体内毒理学试验设计
4.1.2 体外毒理学试验设计
4.2 常用的毒性试验
4.2.1 急性毒性试验
4.2.2 亚慢性和慢性毒性试验
4.2.3 遗传毒理学试验
4.2.4 致癌试验
4.2.5 发育毒性与致畸作用
4.2.6 神经行为毒性试验
4.2.7 免疫毒性试验
思考题

第5章 危险性评估
5.1 概述
5.2 危险性评估
5.2.1 危害鉴定
5.2.2 危害特征的描述
5.2.3 暴露评估
5.2.4 危险性特征的描述
5.2.5 危险性评估中的不确定性因素
5.3 食品中化学性污染因素的危险性评估
5.3.1 危害鉴定
5.3.2 危害特征的描述
5.3.3 暴露评估
5.3.4 危险性特征的描述
5.4 食品中生物性污染因素的危险性评估
5.4.1 危害鉴定
5.4.2 危害特征的描述
5.4.3 暴露评估
5.4.4 危险性特征的描述
思考题

第6章 食品添加剂安全性评价
6.1 概述
6.1.1 食品添加剂的定义和分类
6.1.2 食品添加剂的作用
6.1.3 食品添加剂的一般要求
6.1.4 国内外食品添加剂的发展概况
6.2 食品添加剂的安全性评价
6.2.1 食品添加剂的毒性及安全问题
6.2.2 食品添加剂的安全性
6.3 食品添加剂的安全性管理
6.3.1 联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理
6.3.2 美国对食品添加剂的管理
6.3.3 我国对食品添加剂的管理
6.3.4 我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序
思考题

第7章 食品工业用酶制剂安全性评价
7.1 概述
7.1.1 食品酶制剂的概念
7.1.2 酶制剂工业的发展
7.1.3 酶制剂在食品工业中的应用
7.2 食品工业用酶制剂的安全性评价
7.3 食品工业酶制剂的安全性管理
7.3.1 酶制剂生产的安全卫生管理
7.3.2 国外食品工业酶制剂的管理现状
7.3.3 我国食品用酶制剂的管理现状
思考题

第8章 新资源食品安全性评价
8.1 概述
8.2 新资源食品的安全性评价
8.2.1 安全性评价的原则
8.2.2 安全性评价的主要内容
8.2.3 其他要考虑的问题
8.3 新资源食品的安全性管理
思考题

第9章 辐照食品安全性评价
9.1 概述
9.1.1 食品辐照的目的和优势
9.1.2 辐照对食品的影响
9.2 辐照食品的安全性评价
9.3 辐照食品的安全性管理
9.3.1 国际上对辐照食品的安全性管理
9.3.2 我国对辐照食品的安全性管理
思考题

第10章 食品包装材料安全性评价
10.1 概述
10.1.1 食品包装的目的及意义
10.1.2 食品包装材料的性能要求
10.1.3 食品包装新材料
10.1.4 食品包装材料发展的趋势
10.2 食品包装材料的安全性评价
10.2.1 食品包装材料的安全与卫生
10.2.2 关于食品包装材料的安全性评价
10.3 食品包装材料的安全性管理
10.3.1 美国
10.3.2 欧盟
10.3.3 日本
思考题

第11章 转基因食品安全性评价
11.1 概述
11.1.1 转基因食品的定义及分类
11.1.2 国内外转基因食品的发展
11.2 转基因食品的安全性评价
11.2.1 转基因食品的安全性问题
11.2.2 转基因食品的安全性评价
11.3 转基因食品的安全管理
11.3.1 匡外对转基因食品的管理
11.3.2 我国对转基因食品的管理
思考题

第12章 保健食品安全性评价
12.1 概述
12.1.1 保健食品的概念
12.1.2 保健食品的发展历程
12.1.3 保健食品的功能及分类
12.1.4 我国保健食品的发展方向
12.2 保健食品的安全性评价
12.2.1 保健食品安全性
12.2.2 有关保健食品的安全性评价
12.3 保健食品的安全性管理
思考题
参考文献